磯辺揚げ

磯辺揚げについて

ちくわや魚、野菜に薄い衣をつけて、少なめの油で揚げ焼きにするおかずになります。小麦粉と片栗粉の衣は薄くかりっと仕上がり、中の具の食感やうまみが生きます。揚げ油を多く使わずにフライパンで作れるので、家庭で気軽に揚げ物ができます。

おいしく作るコツ

• 衣は小麦粉に片栗粉を少し混ぜて作ります。片栗粉が入ると、衣が薄くても揚げ焼きでかりっと仕上がり、時間がたってもべたつきにくくなります。
• 具の表面の水気をペーパーで拭いてから衣をからめます。水気があると衣がはがれ、油もはねやすくなります。
• 油はフライパンの底から5mmほどの深さにし、中火で温めてから具を並べます。油が冷たいうちに入れると衣が油を吸って重くなります。
• 衣が固まるまでは動かさず、片面2分ほど焼いてから返します。早く返すと衣がはがれて具がむき出しになります。
• 魚の切り身は厚さ1.5cm以下にそろえ、中まで火が通ったか確かめます。ちくわやはんぺんは火が通っているので、衣が色づけば十分です。

よくある失敗と、防ぎ方

揚げ焼きの衣がべたついてかりっとしない

油の温度が低いか、具を詰めて並べたのが原因です。油をしっかり温め、具が重ならないように並べて、衣が固まるまで動かさずに焼きます。

焼いている途中で衣がはがれてしまう

具の水気が残っていると、衣がつかずにはがれます。ペーパーで水気を拭いてから、衣を薄く均一にからめます。

衣は色づいたのに、魚の中まで火が通っていない

衣が色づいたのを見て取り出すと、厚い魚は中が生のまま残ります。厚い部分を開いて中心まで不透明になったか確かめ、足りなければ弱火で焼き足します。

食材の替え方

• なすやれんこん、かぼちゃ、さつまいもは1cm厚ほどに切り、片面を少し長めに焼いて、竹串が通るか確かめます。
• いかやたこ、えびは火が入りすぎるとかたくなるので、衣が固まって色づいたらすぐに取り出します。
• 衣に青のりを混ぜると磯辺揚げになります。味噌やだしを混ぜた衣にすると、つけだれなしでも味がつきます。
• あじやさば、いわしなどの青魚は、衣に醤油やしょうがを混ぜると、臭みがやわらぎます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど、魚介は1〜2日を目安に食べきります。衣が湿るので、トースターで温め直すとかりっとした食感が戻ります。

献立の合わせ方

ご飯とけんちん汁や豚汁など具の多い汁物に、キャベツのせん切りや酢の物を合わせます。