鶏味噌煮

鶏味噌煮について

鶏もも肉と大根やかぼちゃ、里芋などの野菜を、味噌とみりん、酒の煮汁で煮るおかずになります。鶏の脂のうまみと味噌のこくが野菜にしみこみ、甘めの味噌味がご飯に合います。寒い時期によく作られる煮物です。

おいしく作るコツ

• 味噌は最後に、煮汁で溶いてから加えます。味噌は長く煮ると香りが飛んで塩気がとがるため、具に火が通ってから入れると風味が残ります。
• 鶏肉は皮を下にして焼き色をつけてから煮ます。皮の脂が出て香ばしさが加わり、煮ている間に皮がぶよぶよになりません。
• 大根は下ゆでして竹串が通るまでやわらかくしてから煮汁に入れます。下ゆでした大根は煮汁を吸いやすく、短い時間で中まで味が入ります。
• 仕上げは煮汁をすくって具にかけながら煮詰めます。混ぜると野菜が崩れるので、かけて味をまとわせると形がきれいに残ります。
• 煮汁は具の半分がつかる程度にします。多すぎると味噌が薄まり、煮詰めるのに時間がかかって野菜が崩れやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

味噌の風味が飛んで、しょっぱいだけ

味噌を最初から入れて長く煮たのが原因です。具がやわらかくなり、鶏肉の中心まで火が通ったのを確かめてから味噌を溶き入れます。

味噌を入れた煮汁が鍋底に焦げつく

味噌を入れたあとは煮汁にとろみがつき、鍋底が焦げやすくなります。弱めの中火にし、煮汁をかけながら鍋を揺すって煮詰めます。

かぼちゃや里芋が煮崩れて形がなくなる

やわらかくなりやすい野菜を大根と同じ時間煮ると崩れます。かぼちゃは10分ほどで火が通るので遅れて加えるか、大きめに切ります。

食材の替え方

• 里芋は皮をむいて塩でもみ、ぬめりを洗ってから下ゆですると、煮汁が濁らず味がしみこみやすくなります。
• キャベツや白菜、なすは火が通りやすいので、下ゆではせずに鶏肉と一緒に煮始め、煮る時間を短くします。
• ごぼうやこんにゃくを使うと、しっかりした歯ごたえが加わります。こんにゃくは下ゆでしてにおいを抜きます。
• しょうがを多めに入れたり、刻んだねぎを仕上げにのせたりすると、味噌の甘さが引き締まります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。じゃがいもや里芋、大根は冷凍すると食感が変わるので、作りおきは冷蔵で食べきります。

献立の合わせ方

ご飯にすまし汁、ほうれん草のおひたしや酢の物を合わせると、甘めの味噌煮と釣り合いのとれた和の献立になります。