鶏レモン醤油

鶏レモン醤油について

鶏もも肉を皮からこんがり焼き、醤油と酒のたれをからめて、最後にレモン果汁で香りをつけるおかずになります。甘辛い照り焼きと違ってレモンの酸味で後味がすっきりし、皮のぱりっとした香ばしさとよく合います。野菜を一緒に焼くと一皿の主菜になります。

おいしく作るコツ

• 鶏肉は厚い部分を包丁で開き、1.5cmほどの厚さにそろえます。厚さがそろうと、皮が焼けて中まで火が通るまでの時間が均一になります。
• 皮を下にして焼き始め、最初の1分はフライ返しで押さえます。皮が縮んで浮くのを抑えると、全体がフライパンに当たってこんがりした焼き色がつきます。
• 裏返したらふたをして弱火で蒸し焼きにし、厚い所に切り込みを入れて中心まで火が通ったか確かめます。透明な肉汁や赤みが残っていれば加熱を続けます。
• たれを入れる前に、出てきた脂を拭き取ります。脂が多いとたれがからまず、レモンの爽やかさも脂に負けてしまいます。
• レモン果汁は火を止める直前に加え、ひと混ぜで仕上げます。煮詰めると香りが飛んで酸味ばかりが残るので、加熱は短くします。

よくある失敗と、防ぎ方

皮がぶよぶよで焼き色がつかない

皮の水気が残っているか、焼いている途中に動かしたのが原因です。焼く前に水気を拭き、皮を下にしたら焼き色がつくまで触らずに焼きます。

レモンの香りがなく、酸っぱいだけ

レモン果汁を早く入れて煮詰めると、香りが飛びます。たれをからめたあと火を止める直前に加え、ひと混ぜしたらすぐに器に移します。

レモンの皮から苦みが出て後味が悪い

輪切りのレモンを長く加熱すると、白いわたから苦みが出ます。焼くときは果汁を使い、輪切りは盛りつけるときに添えます。

食材の替え方

• しめじやエリンギ、まいたけは、鶏肉を蒸し焼きにするときに空いた所に入れると、鶏の脂を吸って香ばしく焼けます。
• ブロッコリーやアスパラガスは鶏肉を返したあとに加え、ふたをして一緒に蒸し焼きにすると火の通りがそろいます。
• レタスや大葉、みょうがは加熱すると風味が飛ぶので、焼き上がった鶏肉に添えるか、最後にさっとからめます。
• 鶏むね肉に替えるときはそぎ切りにして片栗粉を薄くまぶし、中心まで火が通ったらすぐにたれをからめると、ぱさつきません。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍する場合はたれごと1切れずつ包み、2〜3週間を目安に食べきります。温め直すとレモンの香りが弱まるので、食べる前に果汁を少し足します。

献立の合わせ方

ご飯と玉ねぎの味噌汁に、ポテトサラダやかぼちゃの煮物など甘みのある副菜を合わせると、酸味との釣り合いがとれます。