酸辣スープ

酸辣スープについて

鶏がらスープに水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵や豆腐を加えて、酢とこしょうで酸っぱ辛く仕上げる中華のスープになります。とろみがあるので冷めにくく、酢の酸味とこしょうの辛みが後を引きます。白菜やきのこなど冷蔵庫にある野菜で作れます。

おいしく作るコツ

• 卵を入れる前にとろみをつけておきます。とろみのあるスープに溶き卵を細く流すと、卵が沈まずにふんわり広がり、薄い膜のようにきれいに固まります。
• 水溶き片栗粉は入れる直前に混ぜ直し、スープを混ぜながら回し入れます。片栗粉は器の底に沈むので、そのまま入れるとだまになり、とろみもまばらになります。
• 酢とこしょうは火を止める直前に加えます。酢は煮立てると香りと酸味が飛ぶので、最後に入れると酸っぱさがはっきり残ります。
• 溶き卵を流したら1分ほど触らず、固まってから軽くほぐします。すぐに混ぜると卵が細かく散ってスープが濁ります。卵は半透明の部分がなくなるまで加熱します。
• 白菜や大根の芯は繊維を断つように3mmほどの薄切りにします。厚いと煮る時間が延び、その間にスープが煮詰まって味が濃くなります。

よくある失敗と、防ぎ方

とろみが均一にならず、だまになる

片栗粉が沈んだまま入れたか、スープを混ぜずに入れたのが原因です。直前に混ぜ直し、スープをかき混ぜながら少しずつ回し入れて1分ほど煮ます。

溶き卵が細かく散ってスープが濁る

とろみをつける前に卵を入れたり、入れてすぐかき混ぜたりすると、卵が細かくばらけます。とろみをつけて軽く煮立てた所に流し、固まるまで待ちます。

酸味も辛みも弱く、ぼんやりした味になる

酢を早く入れて煮立てると、香りが飛びます。火を止める直前に加え、こしょうも同じタイミングで入れると、酸っぱさと辛みが立ちます。

食材の替え方

• 卵を豆腐に替えるときは1.5cmほどの角切りにし、とろみをつける前に入れて、温まるまで2分ほど煮ます。
• しいたけやきくらげ、えのきなどのきのこを使うと、うまみが出て鶏がらスープの素を控えめにできます。野菜と一緒に煮始めます。
• ほうれん草や小松菜は煮すぎると色が悪くなるので、とろみをつける直前に加えて1分ほど煮ます。ほうれん草は下ゆでしてあくを抜きます。
• 辛みを強めたいときは、仕上げにラー油を数滴たらします。こしょうを増やすより香りがよく、辛さも調整しやすくなります。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。卵や豆腐は冷凍すると食感が変わるため向きません。温め直すととろみがゆるみ酸味も弱まるので、酢を少し足して整えます。

献立の合わせ方

炒飯や焼きそば、餃子に添えるスープとして合います。油を使った料理の日に合わせると、酸味で後味が軽くなります。