白菜中華蒸し

白菜中華蒸しについて

白菜を少量の水で蒸し、鶏がらスープの素と醤油、ごま油で中華風に味をつける副菜になります。白菜から出る甘い水分を蒸し汁ごと味わえ、とろりとやわらかい口当たりになります。肉や魚介、ハムを重ねて蒸せば主菜にもなります。

おいしく作るコツ

• 白菜の芯は1cm幅のそぎ切りにし、葉は4cm角ほどに切ります。芯を薄くそぐと断面が広がり、葉と同じ時間でやわらかく蒸し上がります。
• フライパンには芯を下に、葉を上に重ねます。火の当たる底に芯を置くと火の通りがそろい、葉は上で蒸気に包まれてしっとりします。
• 加える水は少しだけにします。白菜から水分が多く出るので、水を多くすると煮物になり、味も薄まります。
• 調味料は蒸し上がってから加え、蒸し汁となじませます。ごま油とこしょうは火を止めてから加えると、香りが残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

蒸し汁が多すぎて、味が水っぽい

白菜の量に対して水が多いと汁がたまります。水は大さじ2ほどから始め、汁が多いときはふたを外して少し煮詰めてから味をつけます。

芯だけが硬く、葉はくたくたになる

芯と葉を同じ大きさで切ると火の通りに差が出ます。芯は薄くそぎ切りにして下に敷き、葉は上にのせて蒸します。

肉を重ねたとき、中まで火が通らない

肉が重なると蒸気が届きにくくなります。豚バラや鶏肉は白菜の間に広げてはさみ、中心まで色が変わったことを確かめます。

食材の替え方

• 豚バラ肉や鶏もも肉を白菜の間にはさむと、肉の脂とうまみが白菜にしみて主菜になります。肉は薄切りにして広げます。
• ハムやベーコン、ザーサイを加えると、塩気とうまみが出ます。その分だけ醤油と鶏がらスープの素を減らします。
• えびやあさり、たらを使う場合は白菜の上にのせて蒸し、えびとたらは中心まで火が通るまで、あさりは口が開くまで加熱します。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安に、蒸し汁ごと保存します。白菜は冷凍すると水が出て繊維だけが残る食感になるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

焼き餃子や唐揚げ、酢豚など油を使う主菜に添えると、蒸したやさしい味で口がさっぱりします。ご飯と卵スープが合います。