大根含め煮

大根含め煮について

大根をだしでやわらかく煮て、薄めの味でじっくり含ませる煮物になります。だしのうまみが大根の中までしみ込み、箸ですっと切れるやわらかさになります。ぶりやいか、鶏肉、厚揚げ、こんにゃくなど、合わせる具のうまみが大根に移ります。

おいしく作るコツ

• 大根は厚さ1.5cmほどに切り、先に下ゆでします。大根の苦みやえぐみが抜け、煮汁がすっきりした味になります。
• 下ゆでは竹串がすっと通るまで行います。調味料を入れてからは大根がやわらかくなりにくいので、先にやわらかくしておきます。
• 煮汁は薄めの味にし、落としぶたをして弱火でじっくり煮ます。濃い煮汁で煮ると表面だけが濃くなり、中まで味が入りません。
• 火を止めてからふたをして置くと、冷めていく間に煮汁が中までしみ込みます。含め煮は、この置く時間で味が決まります。
• 魚を使う場合は熱湯を回しかけ、血や汚れを洗ってから煮ます。臭みが煮汁に出ず、大根に魚のうまみだけが移ります。

よくある失敗と、防ぎ方

大根が硬く、中まで味がしみない

下ゆでが足りないと、調味料を入れたあとはやわらかくなりにくくなります。竹串がすっと通るまで下ゆでし、火を止めてから置いて味を含ませます。

煮ている間に大根の角が崩れて煮汁が濁る

強火で煮立て続けると、角から崩れます。弱火で落としぶたをして煮て、気になる場合は面取りをしておきます。

魚の臭みが煮汁に出て、大根に移る

魚の下処理をしないと、血や汚れが煮汁に出て臭みが残ります。熱湯をかけてから流水で洗い、水気を拭いてから煮汁に入れます。

食材の替え方

• いかやたこは煮すぎると固くなるので、大根がやわらかくなってから加えて、数分で火を止めます。
• 鶏もも肉や豚こま肉は、煮汁にうまみが出て大根によく合います。中まで火が通ったことを確かめ、浮いたアクと脂を取ります。
• 厚揚げや油揚げは熱湯をかけて油を抜いてから加えると、煮汁がくどくならず、大根と一緒に味がしみます。
• こんにゃくやしらたきは下ゆでしてにおいを抜き、大根と同じタイミングで煮ると、煮汁をよく吸います。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にし、魚介入りは1〜2日で食べきります。大根は冷凍すると食感が変わるので、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

やさしい味の煮物なので、鶏の照り焼きや焼き魚など香ばしい主菜と、ほうれん草のごま和え、ご飯を組み合わせます。