煮つけ

煮つけについて

魚や肉、練り物、厚揚げなどを、醤油とみりん、砂糖の甘辛い煮汁で煮る和食の定番になります。魚は短い時間で煮上げて身をふっくらさせ、大根や高野豆腐は煮汁をじっくり含ませて、具ごとに煮方を変えます。

おいしく作るコツ

• 魚の煮つけは、煮汁を先に沸かしてから魚を並べます。熱い煮汁で表面のたんぱく質がすぐ固まるので、身が締まって煮崩れしにくくなります。
• 魚を煮る煮汁は、魚の高さの半分ほどの少なめにして落としぶたをします。煮汁が少ないほど短い時間で味がつき、身が煮えすぎません。
• 皮のある魚は、皮に浅く切り目を入れてから煮ます。皮が縮んで破れるのを防ぎ、切り目から煮汁もしみ込みます。
• 大根は5mm〜1cmの厚さにして先に煮ておき、やわらかくなってから魚や肉を加えます。火の通る時間の差をなくすと、どちらもちょうどよく仕上がります。
• 高野豆腐やがんもどき、厚揚げは煮汁を多めにし、弱火で静かに煮て含ませます。強く煮立てると表面だけが固くなり、中まで味が入りません。

よくある失敗と、防ぎ方

魚の身がぱさついて、硬くなってしまう

魚を長く煮すぎると水分が抜けます。煮汁を少なめにして落としぶたをし、中心まで火が通ったら、煮汁をかけて照りをつける程度で仕上げます。

皮がはがれ、身が崩れて見た目が悪い

煮ている途中で裏返すと皮がはがれます。皮を上にして並べたら最後まで返さず、煮汁はスプーンで上からかけて回します。

煮汁が煮詰まりすぎて、味が辛くなる

強火で長く煮ると煮汁が減って塩気が濃くなります。落としぶたをして弱めの中火で煮て、照りをつけるための煮詰めは最後の2〜3分にとどめます。

食材の替え方

• いわしはあじやさば、さんまに替えられます。青魚はしょうがや梅干しを一緒に煮ると、においがやわらいで後味がすっきりします。
• かれいやたい、たらなどの白身魚は身がやわらかいので、砂糖を控えめにして短時間で煮ると、淡い味と身のふっくら感が生きます。
• いかは色が変わったらいったん取り出し、大根をやわらかく煮てから戻します。いかのうまみが煮汁に残り、身も硬くなりません。
• 豚バラ肉や鶏もも肉は表面を焼いてから煮ると、脂が落ちて煮汁がくどくなりません。中心まで火が通ったことを確かめます。

保存と作りおき

魚の煮つけは冷蔵で1〜2日、肉や厚揚げ、大根の煮つけは2〜3日を目安にします。魚や肉は煮汁ごと冷凍すれば2週間ほど保存できますが、大根は食感が変わるため除きます。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とねぎの味噌汁、ほうれん草のごま和えや冷ややっこを合わせると、甘辛い煮つけとの釣り合いがとれます。