冷しゃぶごまだれ

冷しゃぶごまだれについて

薄切りの豚肉や牛肉をゆでて冷まし、水菜やきゅうり、トマトなどの野菜とごまだれで食べるおかずになります。ゆでることで肉の余分な脂が落ち、ごまの香りと酢のさっぱりした味で、暑い時期でも食べやすくなります。火を使う時間が短く、10分ほどで作れます。

おいしく作るコツ

• 肉は湯が沸いてから中火に落とし、1枚ずつ広げて入れます。ぐらぐら煮立った湯に入れると肉が縮んでかたくなり、まとめて入れると重なった部分に火が通りません。
• 肉は中心まで色が変わったことを確かめてから引き上げます。赤い部分が残っていれば、30秒ずつ追加でゆでます。
• ゆでた肉は冷水にさっと通す程度にします。氷水に長く浸けると脂が白く固まり、肉がかたくなって味もなじみにくくなります。
• 肉の水気はペーパーで押さえます。水気が残るとごまだれが薄まり、器の底に水がたまります。
• ごまだれは食べる直前にかけます。早くかけると水菜やレタスがしんなりし、シャキッとした食感がなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

しゃぶしゃぶ用の肉がかたく縮んでしまう

強く煮立った湯でゆでたり、氷水に長く浸けたりするとかたくなります。中火の湯でゆで、冷水にさっと通したらすぐ引き上げます。

皿に水がたまり、ごまだれが薄まる

野菜や肉の水気が残っているのが原因です。野菜はざるでよく水を切り、肉はペーパーで押さえてから盛りつけます。

ゆでた肉の一部に赤い部分が残る

肉を重ねて入れると、くっついた部分に火が通りません。1枚ずつ広げて湯に入れ、全体の色が変わったものから引き上げます。

食材の替え方

• 牛薄切り肉は豚肉より火の通りが早いので、色が変わって赤い部分がなくなったらすぐ引き上げると、やわらかく仕上がります。
• トマトやミニトマトを合わせると、酸味がごまだれのこくと合います。水分が出るので、切ってから盛りつけるまでの時間を短くします。
• 大根やきゅうりは細切りにすると、肉と一緒に箸で取りやすくなります。大根の辛みが気になるときは水にさらします。
• 大葉やみょうがを加えると、香りでさっぱりした味になります。細く刻んで肉の上にのせます。

保存と作りおき

ゆでた肉は冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。野菜とたれは別に保存し、食べる直前に合わせます。

献立の合わせ方

ご飯と冷やしたトマトのスープや味噌汁、なすの煮びたしなどを合わせると、さっぱりとした夏の献立になります。