ごま炒め

ごま炒めについて

肉や魚と野菜を醤油とみりんで炒め、すりごまをたっぷりからめる炒め物になります。ごまの香ばしさとこくが甘辛い味をまとめ、冷めても香りが残るのでお弁当にも使いやすい一品になります。

おいしく作るコツ

• 鶏もも肉は厚い部分を切り開いて厚さ1.5cm以下にそろえ、3cm角に切ります。厚みがそろうと、表面が焦げる前に中心まで火が通ります。
• 鶏肉は皮を下にして並べ、3分間は動かさずに焼きます。皮から脂が出て、香ばしい焼き色がつきます。
• 焼いた鶏肉はいったん取り出し、出た脂でねぎを4〜5分炒めます。鶏のうまみが移った脂でねぎに焼き色がつき、甘みが出ます。
• 合わせだれは醤油とみりんを先に混ぜておき、一度に加えて1分ほどで炒め合わせます。煮詰めすぎると焦げつき、鶏肉も硬くなります。
• すりごまは火を止めてから加えます。加熱を続けるとごまが焦げて苦くなり、香りも飛びます。

よくある失敗と、防ぎ方

すりごまが焦げて、苦みが出てしまう

火にかけたままごまを入れると、すぐに焦げます。火を止めてから加え、余熱で全体にからめるだけにします。

鶏肉の皮が焼けきらず、ぶよぶよする

温まっていないフライパンに入れたり、焼いている途中で何度も返したりすると、皮から脂が出きりません。中火で温めてから皮を下にして並べ、焼き色がつくまで触りません。

たれが水っぽく、ごまがだまになる

野菜の水分が多いと、すりごまが水を吸って固まります。ねぎはしんなりして焼き色がつくまで炒め、水分を飛ばしてからたれとごまを加えます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は豚こま肉、豚バラ肉、牛こま肉に替えられます。薄切り肉はほぐしながら炒め、中心まで色が変わったら取り出します。
• 鮭やぶりを使う場合は、一口大に切って小麦粉を薄くまぶして焼くと、身が崩れにくくなります。
• ねぎはなす、ピーマン、れんこん、キャベツに替えられます。なすは油を吸いやすいので、皮目から焼いて色よく仕上げます。
• すりごまの一部を練りごまに替えると、こくが増して濃厚な味になります。練りごまは合わせだれに溶かしてから加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日が目安になります。冷凍する場合は小分けにして2週間ほどで食べきり、電子レンジで中まで温め直します。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめの味噌汁と、トマトのサラダや大根の酢の物など、さっぱりした副菜を合わせます。