なす中華揚げ焼き

なす中華揚げ焼きについて

なすに片栗粉を薄くまぶして多めの油で揚げ焼きにし、醤油と酢、砂糖の甘酢だれをからめる中華風の副菜になります。表面は香ばしく中はとろりとして、甘酸っぱいたれがしみたなすはご飯にもお酒にも合います。ひき肉や豚バラを加えると主菜寄りの一品になります。

おいしく作るコツ

• なすは1.5cm前後の厚さにそろえ、切り口の水気を拭いてから片栗粉をまぶします。厚さがばらばらだと薄い所が崩れる頃に厚い所が硬く残り、水気が残ると粉がだまになります。
• 片栗粉はなす全体がうっすら白くなる程度にとどめます。粉が厚いとたれを吸ってぼってりと重くなり、薄い膜ならたれがつやよくからみます。
• 油はフライパンの底全体に広がる量を中火で熱し、なすを重ねずに並べます。重ねると油の温度が下がり、なすが油ばかり吸ってべたついた仕上がりになります。
• たれは火を弱めてから加え、1分ほど返してからめたら火を止めます。砂糖の入ったたれは強火だとすぐ焦げ、酢の酸味も飛ぶため、短時間で仕上げると甘酸っぱさが残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

なすが油を吸いすぎてべたべたになる

油が温まる前に入れたり、途中で油を足したりすると吸い込みが増えます。油を十分に熱してから並べ、焼き色がつくまで動かさないと、表面の粉が固まって油を吸いにくくなります。

甘酢だれが鍋肌で焦げて苦くなる

中火のままたれを入れると、砂糖と醤油が鍋肌ですぐに焦げます。弱火に落としてから回し入れ、なすを返しながら1分ほどで火を止めます。

なすの中が硬く、白っぽさが残る

厚く切りすぎたか、焼き時間が短いのが原因です。片面3〜4分を目安に、竹串がすっと通るまで焼いてからたれに移ります。

食材の替え方

• ピーマンやパプリカ、ズッキーニを足すときは、なすより火の通りが早いので、なすを返したあとに加えて1〜2分焼きます。
• 豚ひき肉や鶏ひき肉は、なすを焼く前にほぐし炒めて赤みがなくなるまで火を通し、いったん取り出して最後に戻します。
• 厚揚げや豆腐を合わせるときは水気をよく拭き、なすと同じく粉をまぶして焼くと、たれがのりやすくなります。
• しょうがやにんにくはたれと一緒に入れて香りを移し、みょうがや大葉は熱で香りが飛ぶため盛りつけてからのせます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど保存できます。冷めるとなすがたれを吸って味がなじみ、冷たいままでも食べられます。冷凍するとなすの食感が崩れるため向きません。

献立の合わせ方

鶏のから揚げや麻婆豆腐など味の濃い主菜の脇に置くと、甘酢の酸味が口直しになります。ご飯と卵スープを合わせます。