酸菜風鍋

酸菜風鍋について

鶏がらスープに酢の酸味を効かせた汁で、魚や肉、白菜などの野菜を煮る中華風の鍋になります。酸味が魚のくせを和らげ、さっぱりしているのにうまみのある汁で、冬の食卓によく合います。具は魚介から肉、鶏団子まで幅広く替えられます。

おいしく作るコツ

• 白菜の芯は1cm幅に切って先に4分ほど煮、葉はあとから加えます。芯と葉では煮える時間が違うため、同時に入れると葉が溶けるようにくたくたになります。
• 魚の切り身は厚さ2cm以下にそろえ、弱火で6〜8分ほど煮ます。強く煮立てると身が崩れ、煮汁も濁ります。
• 酢は具に火が通ってから最後に加え、鍋を軽く揺すってなじませます。早く入れて煮込むと酸味が飛び、香りもなくなります。
• 塩をしていない生の切り身を使います。塩たらや塩鮭は塩気が汁に溶け出し、鶏がらスープの素の塩気と重なってしょっぱくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ているうちに魚の身が崩れて、汁が濁る

煮立った汁の中で魚を混ぜると崩れます。魚を入れたら弱火にし、混ぜずに鍋を揺すって汁を回します。取り分けるときもお玉で汁ごとすくいます。

魚の生ぐささが鍋の汁に残ってしまう

切り身の表面の水分にくさみが出ます。水気をペーパーでよく拭き、料理酒を入れた汁が煮立ってから加えると、くさみが汁に移りにくくなります。

酢の酸味がきつく、鍋の汁が飲みにくい

酢を一度に多く入れると酸味が尖ります。半量を入れて味を見てから足し、ごま油とこしょうを加えると角が取れてまろやかになります。

食材の替え方

• たらはぶり、鮭、さばの切り身に替えられます。脂の多い魚は黒酢を使うとこくが合い、酸味が脂をすっきりさせます。
• 鶏もも肉や豚バラ肉にする場合は、ひと口大に切って最初から汁で煮て、中心まで火が通ったことを確かめてから葉物を加えます。
• 白菜は大根やキャベツ、チンゲン菜に替えられます。大根は5mm厚のいちょう切りにして芯と同じく最初から煮ます。
• あさりや牡蠣を使う場合は、汁が煮立ってから入れます。あさりは口が開くまで、牡蠣はふっくらして中まで火が通るまで煮ます。

保存と作りおき

残った鍋は冷蔵で1〜2日を目安にし、食べるときに中心までしっかり煮立て直します。魚介が入った鍋は冷凍に向かないため、早めに食べきります。

献立の合わせ方

締めにご飯や中華麺を入れて雑炊や汁麺にできます。副菜はザーサイやきゅうりの和え物など、歯ごたえのあるものが合います。