中華野菜揚げ

中華野菜揚げについて

季節の野菜や肉に衣をつけ、少なめの油で揚げ焼きにする中華風の揚げ物になります。小麦粉と片栗粉を合わせた衣はさくっと軽く、ラー油の効いた塩だれなどをつけて食べます。かぼちゃやなす、れんこんは衣をまとうことで甘みが引き立ちます。

おいしく作るコツ

• 衣は小麦粉と片栗粉を同じ量ずつ合わせて水で溶きます。片栗粉が入るとさくっと軽くなり、小麦粉だけより時間がたってもべたつきにくくなります。
• 野菜は水気をよく拭いてから衣をつけます。水気が残ると衣がはがれ、油はねの原因にもなります。
• 春菊など葉物は少量ずつ厚さ1cm以下に広げて揚げます。厚く固めると中まで熱が届かず、衣がぼてっとします。
• 鶏肉や豚肉は厚さ7mmほどのそぎ切りにして、弱めの中火で揚げ焼きにします。強火だと衣が焦げても中が生のまま残ります。
• 揚げる順番は野菜を先に、肉を後にします。肉を先にすると油が汚れ、あとから揚げる野菜の衣が焦げやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

揚げ焼きの衣がべちゃっとして油っぽい

油の温度が低かったり、一度に多く入れたりすると衣が油を吸います。油を十分に温め、フライパンに重ならない量ずつ揚げます。

揚げている途中で衣がはがれて具だけになる

具の水気が残っていると衣がつきません。水気をよく拭き、気になるときは薄く粉をまぶしてから衣にくぐらせます。

衣は色づいたのに、かぼちゃやれんこんが硬い

厚く切りすぎたのが原因です。5mm〜1cm厚にそろえ、弱めの中火でじっくり揚げ焼きにして竹串で確かめます。

食材の替え方

• 春菊はなす、かぼちゃ、れんこん、オクラ、アスパラガスに替えられます。なすは皮目に浅く切り込みを入れると、中まで火が通りやすくなります。
• 鶏むね肉は鶏もも肉、豚こま肉、えびに替えられます。どれも割って中心まで火が通ったのを確かめてから取り出します。
• 衣に溶き卵を加えると、ふんわりとした卵衣になります。卵が入るぶん焦げやすいので、火はやや弱めにします。

保存と作りおき

揚げたその日に食べるのが向いています。残ったものは冷蔵で2日ほど保存でき、オーブントースターで温め直すと衣のさくっとした食感が少し戻ります。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープや卵スープ、きゅうりの酢の物を合わせます。揚げ物なので、酸味のある副菜で口をさっぱりさせます。