中華蒸し鶏

中華蒸し鶏について

鶏肉に料理酒としょうがをからめて蒸し、ねぎ入りのたれをかける中華風の主菜になります。蒸すことで余分な脂が落ちてしっとりやわらかく仕上がり、熱い蒸し汁で作るねぎだれが鶏のうまみを引き立てます。

おいしく作るコツ

• 鶏もも肉は厚い部分を切り開いて厚さ1.5cmにそろえ、4cm角に切ります。厚さがそろうと15分の蒸し時間で中心まで均一に火が通ります。
• 耐熱皿には鶏肉を重ならないように並べます。重なった部分には蒸気が届きにくく、そこだけ生焼けになります。
• 火の通りは中心が75℃で1分以上を目安に確かめます。切って断面に赤みや透明な肉汁が残るときは、弱火で2分ずつ追加で蒸します。
• 皿に残った蒸し汁は捨てず、熱いうちにねぎと調味料を混ぜて2分置きます。鶏のうまみが溶けた蒸し汁がたれの土台になり、ねぎの辛みも熱で和らぎます。

よくある失敗と、防ぎ方

蒸した鶏肉がぱさぱさで硬くなってしまう

強火で長く蒸すと身が縮みます。沸騰したら弱火に落として蒸し、中心まで火が通ったところで取り出すと、しっとり仕上がります。

蒸している途中でフライパンの水がなくなる

フライパンの水が少ないと空だきになり、焦げついたり皿が傷んだりします。水は皿の高さの半分より下を保ち、途中で減ったら熱湯を足します。

ねぎだれが薄く、鶏肉にうまくからまない

蒸し汁が多すぎるとたれが水っぽくなります。蒸し汁が多いときは一部を取り除き、ねぎを鶏肉にのせるようにかけます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は鶏むね肉やささみに替えられます。脂が少なく硬くなりやすいので、厚さを1.5cm以下にそろえ、蒸しすぎないようにします。
• 手羽元を使う場合は骨のまわりに火が通りにくいため、蒸す時間を長めにとり、骨の近くまで赤みがないことを確かめます。
• 下に白菜やもやし、キャベツを敷いて一緒に蒸すと、鶏の蒸し汁を野菜が吸い、副菜を兼ねた一皿になります。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にします。たれは別の容器に分けておくと鶏肉が水っぽくなりません。冷凍する場合はたれをかけずに2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、卵とわかめの中華スープや、きゅうりの酢の物などさっぱりした副菜を合わせます。