上海風肉炒め

上海風肉炒めについて

薄切りの豚肉や牛肉を、ねぎやしいたけなどの野菜と一緒に、醤油とオイスターソース、砂糖の甘辛いたれで炒め合わせる中華炒めになります。照りのある濃いめの味つけで、焼き色をつけた野菜の香ばしさが肉のうまみを引き立てます。根菜や青菜など季節の野菜で作れます。

おいしく作るコツ

• 肉は厚さ3mm以下にそろえて広げて焼き、火が通ったら取り出します。野菜を焼く間も入れたままだと肉が縮んで硬くなり、甘辛いたれもからみにくくなります。
• ねぎは並べて片面2分ずつ動かさずに焼き色をつけます。焼き目がつくと甘みが引き出され、甘辛いたれに香ばしさが加わります。
• きのこや根菜は少量の水を加えてふたをし、2分ほど蒸し焼きにします。油を足して炒めるより、油っぽくならずにやわらかく火が通ります。
• 蒸し焼きのあとはふたを取って水分を飛ばしてからたれを入れます。水分が残っていると、たれが薄まって照りが出ません。

よくある失敗と、防ぎ方

甘辛いたれが焦げついて苦みが出る

砂糖とオイスターソースは焦げやすく、強火で長く炒めると苦みが出ます。たれは最後に加え、中火で1〜2分からめたら火を止めます。

れんこんやごぼうに火が通らず硬い

れんこんやごぼう、大根を肉と同じ時間で炒めたのが原因です。薄切りにして、ふたをして蒸し焼きにしてから肉を戻します。

バラ肉の脂で全体が油っぽく重い

バラ肉の脂がそのまま残ると重くなります。肉を取り出したあと、余分な脂をペーパーで拭いてから野菜を炒めます。

食材の替え方

• 牛こま肉は豚こま肉、豚ロース、豚肩ロースに替えられます。豚肉を細切りにしてピーマンと合わせると、細切り炒めのような仕上がりになります。
• ねぎは玉ねぎ、なす、かぼちゃに替えられます。かぼちゃは5mm厚に切り、ふたをして蒸し焼きにしてから肉を戻します。
• しいたけはエリンギやしめじに替えられます。きのこは水が出るので、ふたを取ったあとに水分を飛ばしてからたれを加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷めると肉の脂が固まるので、電子レンジで温め直して全体を混ぜてから食べます。

献立の合わせ方

ご飯に、もやしのナムルやきゅうりの酢の物、かき玉スープを合わせます。甘辛いたれには、さっぱりした酸味の副菜が合います。