春巻き揚げ焼き

春巻き揚げ焼きについて

炒めた具を薄い皮で包み、少なめの油で転がしながら揚げ焼きにする春巻きになります。皮はぱりっと、中は具のうまみがつまってジューシーに仕上がり、たっぷりの油を使わずに家庭のフライパンで作れます。肉でも魚介でも、もやしやキャベツなどの野菜と組み合わせられます。

おいしく作るコツ

• 具は炒めたあと平らな皿に広げ、湯気が出なくなるまで冷まします。熱いまま包むと蒸気で皮が湿って破れやすく、焼いてもぱりっとしません。
• もやしやキャベツは強めの中火で炒め、フライパンに汁が残らない状態にしてから包みます。具の水分が少ないほど、皮が破れにくくなります。
• 巻き終わりは水で溶いた小麦粉でとめ、とじ目を下にして焼き始めます。最初にとじ目を焼き固めると、返したときに開いて具が出てくるのを防げます。
• 油はフライパンの底全体に行き渡る量にし、弱めの中火で広い面を3分ずつ焼きます。火が強いと皮だけ焦げ、中まで熱が届きません。
• 皮を手作りする場合は、焼いた皮を乾いた布で覆っておきます。乾くと巻くときに割れ、包んだあとに破れてしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

揚げている途中で皮が破れて具が出る

熱い具や水分の多い具を包んだのが原因です。具は汁気を飛ばして冷ましてから、空気を抜くようにきつめに巻きます。

焼き上がった皮がべたっとして油っぽい

油が温まらないうちに並べたり、一度にたくさん入れたりすると、皮が油を吸います。油を十分に温めてから、重ならない数ずつ焼きます。

皮だけ先に焦げて、中の具がぬるい

強火で焼くと皮の色がすぐつき、中まで温まりません。弱めの中火にして、色を見ながら面を返して全体を焼きます。

食材の替え方

• えびはいか、豚ひき肉、鶏ひき肉、鮭に替えられます。どれも先に炒めて中心まで火を通しておけば、揚げ焼きは皮を焼くだけで済みます。
• もやしはキャベツ、白菜、たけのこ、しいたけに替えられます。白菜は水分が多いので細切りにして長めに炒め、水気を飛ばします。
• 皮は市販の春巻きの皮でも作れます。市販の皮は色づくのが早いので、面ごとの時間を短くして、色を見ながら返します。

保存と作りおき

揚げ焼きしたものは冷蔵で1〜2日保存でき、オーブントースターで温め直すと皮のぱりっとした食感が少し戻ります。包んだ状態で冷凍する場合は2週間ほどが目安です。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープともやしのナムルを合わせます。揚げ物なので、酢を効かせた副菜で口をさっぱりさせると食べ疲れません。