洋風南蛮

洋風南蛮について

粉をまぶして焼いた魚や肉を、酢と砂糖、オリーブオイルの甘酢だれに玉ねぎと一緒に漬ける洋風の南蛮漬けになります。焼いた衣に甘酢がしみてしっとりし、酸味がきいているので、冷めてもおいしく、作りおきのおかずにも向きます。

おいしく作るコツ

• 魚や肉は厚さ1cm以下にそろえ、小麦粉を薄くまぶして焼きます。粉の衣が甘酢を吸う役割をするので、厚くつけすぎず薄い膜にします。
• 玉ねぎは繊維を断つ向きに1mmほどの薄切りにします。薄く切ると温かいたれで1分煮るだけで辛みが抜け、しんなりとたれになじみます。
• たれは一度煮立ててから火を止め、オリーブオイルとこしょうを加えます。酢を加熱すると角が取れ、オイルは火を止めてから入れると香りが残ります。
• 焼いた具は温かいうちにたれに入れます。熱いうちのほうが衣がたれをよく吸い、10分ほどで中まで味がなじみます。

よくある失敗と、防ぎ方

酢の酸っぱさが強すぎる

酢を加熱せずに使うと、つんとした酸味が残ります。たれは一度煮立て、砂糖としっかり溶かし合わせると、まろやかな甘酢になります。

魚の皮がフライパンにくっつく

フライパンが温まる前に入れると皮が張りつきます。中火でしっかり温めてから皮側を下にして並べ、焼き固まるまで触らずに置きます。

衣がたれでどろどろになる

粉が厚くついていると、たれを吸って重くなります。粉をまぶしたら余分をはたき落とし、焼くときも表面がこんがりするまで焼きます。

食材の替え方

• あじはさばやいわし、鮭に替えられます。さばやいわしは脂が多いので、焼いたあと出た脂をキッチンペーパーで拭いてから、たれに入れます。
• 鶏むね肉や豚ロースは薄くそぎ切りにすると、甘酢がしみやすくなります。中心まで火が通ったことを切って確かめてからたれに漬けます。
• 玉ねぎに加えて、せん切りのにんじんやパプリカ、セロリを入れると、色合いと歯ごたえが加わり、たれのうまみも増します。

保存と作りおき

酢のたれに漬かっているので、冷蔵で2日を目安に保存できます。魚介のものは翌日までに食べきります。冷凍すると衣と野菜の食感が変わるため向きません。

献立の合わせ方

ご飯やパンに、ポテトサラダやかぼちゃのスープなど、まろやかで甘みのある副菜を合わせると、酸味との対比が生きます。