韓国風きのこ炒め

韓国風きのこ炒めについて

きのこをごま油で焼くように炒め、にんにくと醤油、唐辛子で味をつける副菜になります。きのこの香ばしさとピリ辛のたれが合い、ご飯のおかずにもお酒のつまみにもなります。エリンギやしいたけ、えのき、きくらげなど、きのこを替えて作れます。

おいしく作るコツ

• きのこは並べて片面2分ほど、触らずに焼きます。すぐに混ぜるときのこから水が出て蒸し煮の状態になり、香ばしい焼き色がつきません。
• エリンギやしいたけは5mm厚にそろえます。厚さがそろうと火の通りが均一になり、薄いものだけが縮んで固くなることがありません。
• にんにくとたれは、火を弱めてから加えます。砂糖を含むたれやにんにくは焦げやすく、中火のままだと苦みが出ます。
• 塩気は最後に加えます。最初に塩や醤油をふると、きのこから水が出て焼き色がつきにくくなります。
• 一味唐辛子は火を止める直前に加えます。長く加熱すると唐辛子が焦げ、辛みよりも苦みが目立ちます。

よくある失敗と、防ぎ方

きのこから水が出て煮たようになる

一度に多く入れるか、すぐに混ぜたためです。重ならないように並べ、焼き色がつくまで触らないようにします。

たれが焦げついてしまう

たれを中火のまま加えています。いったん弱火にしてからたれとにんにくを加え、30秒〜1分でからめて火を止めます。

えのきが細かくちぎれて食感がなくなる

えのきは細いので、炒めすぎると切れます。小房に分けて最後に加え、30秒〜1分炒める程度にします。

食材の替え方

• エリンギは、しいたけやマッシュルームに替えられます。マッシュルームは5mm厚の薄切りにすると、エリンギと同じ時間で焼き色がつきます。
• まいたけは手で大きめに裂きます。小さくすると縮んでしまうので、ひと口より少し大きめにします。
• きくらげは戻して水気を拭いてから炒めます。水がついたままだと油がはねます。
• 一味唐辛子の代わりにコチュジャンを使うと、甘みのある辛さになります。焦げやすいので、たれに混ぜて加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍する場合は小分けにして2週間を目安にし、電子レンジで温め直します。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚やチヂミ、豆腐料理を合わせ、韓国風味噌スープを添えると、香ばしいきのこ炒めがほどよく引き立ちます。