韓国風根菜煮

韓国風根菜煮について

大根などの根菜をコチュジャンと醤油、砂糖で甘辛く煮る韓国風の煮物になります。ほのかな辛みとこくのある甘さが根菜にしみ、ご飯のおかずにもお弁当のすき間にも使いやすい一品になります。

おいしく作るコツ

• 大根は8mm厚のいちょう切りにし、まず水だけで8分煮ます。砂糖や醤油を最初から入れると大根がやわらかくなりにくいため、先に水で下煮してから調味します。
• コチュジャンは醤油、砂糖、料理酒と先に混ぜてから加えます。そのまま入れると塊が残り、辛みが一部にかたよります。
• 調味料を入れたらふたをして弱火で7〜9分煮ます。竹串がすっと通るまで煮てから仕上げに入ると、中まで味の入ったやわらかい大根になります。
• 最後はふたを取って中火で2〜3分、鍋をゆすって煮汁をからめます。煮汁を少し残すと照りが出て、冷めてもしっとりします。

よくある失敗と、防ぎ方

仕上げの煮詰めで鍋底が焦げて苦くなる

コチュジャンと砂糖は焦げやすく、煮詰める段階で火が強すぎると底に焦げつきます。中火で鍋をゆすり続け、煮汁が少し残るところで火を止めます。

コチュジャンの辛みが強すぎて食べにくい

コチュジャンは製品によって辛さが違います。小さじ1から始め、辛みが強いときは砂糖を少し足すとまろやかになります。

表面だけ赤く色づき、中に味が入っていない

下煮が足りず大根が硬いまま調味すると、味が中に入りません。竹串が通るまで煮てから煮詰め、火を止めて少し置くと中までしみます。

食材の替え方

• 大根は里芋、れんこん、ごぼうに替えられます。ごぼうやれんこんは歯ごたえが残るので、薄めに切るか下煮を長めにします。
• 里芋を使う場合は皮をむいてぬめりを軽く洗い流してから煮ると、煮汁がもったりせずに照りよく仕上がります。
• こんにゃくを加える場合は下ゆでしてにおいを抜き、手でちぎると表面がでこぼこになって煮汁がよくからみます。
• さつまいもは甘みが強いので、砂糖を減らします。煮崩れやすいため、下煮の時間を短くします。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほど保存できます。冷めるとさらに味がなじむので作りおきに向きますが、大根は冷凍すると食感が変わるため冷蔵で食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚や豚肉の炒め物などの主菜と、わかめスープを合わせます。辛みのある副菜なので、主菜は辛くないものにすると味がぶつかりません。