焼ききのこ

焼ききのこについて

しいたけやしめじ、エリンギ、まいたけなどのきのこをフライパンで焼き、醤油や味噌、にんにくのたれをからめる一品になります。焼くことできのこの水分がとんでうまみが凝縮し、香ばしい焼き目とたれの香りで、ご飯のおかずにも、もう一品の小鉢にもなります。

おいしく作るコツ

• きのこは洗わずに、汚れをペーパーで拭き取ります。水で洗うと水分を吸って焼き色がつきにくく、香りも抜けてしまいます。
• エリンギは7mmほどの厚さの板状に、しめじやまいたけは大きめの房に分けます。広い面をフライパンに当てると、焼き色が均一につきます。
• 並べたら3分ほど触らずに焼きます。きのこは焼き始めに水分が出るので、すぐ動かすと蒸し煮のようになり、香ばしさが出ません。
• フライパンに重ならないように一層に並べます。詰め込むと出てきた水分で蒸されて、ぐったりした食感になります。
• たれは両面に焼き色がついてから、弱めの中火にして加え、1〜2分からめます。味噌やみりん入りのたれは焦げやすいので、火を弱めてから入れます。

よくある失敗と、防ぎ方

きのこから水が出て、べちゃっと仕上がる

量が多すぎたり、焼き始めから混ぜたりすると、出た水分で蒸されます。フライパンに一層に並べ、焼き色がつくまで動かさずに焼きます。

たれを入れたとたんに焦げて苦くなる

強火のままたれを入れると、味噌や醤油がすぐ焦げます。焼き色がついたら火を弱め、たれを加えたら返しながら手早くからめます。

味がぼやけて、焼いた香ばしさがない

焼き色がつく前にたれを入れると、きのこの水分でたれが薄まります。両面を焼いてからたれを加え、表面になじむまでからめます。

食材の替え方

• エリンギはしいたけ、まいたけ、マッシュルームに替えられます。しいたけは軸を除き、大きいものは半分に切ると火の通りがそろいます。
• えのきは根元を落として小分けにし、平たく広げて焼くと、かりっとした焼き目がつきます。
• きくらげは乾燥のものを水で戻し、水気をよく拭いてから焼きます。水分が残ると油がはねます。
• 味噌だれはにんにく醤油や酢醤油に替えられます。酢醤油は火を止める直前に加えると、酸味がとびすぎません。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍すると食感がやや変わりますが、2週間ほどを目安に使え、炒め物や汁物の具にも回せます。

献立の合わせ方

ご飯と焼き魚、豆腐の味噌汁の献立に、もう一品として添えられます。ステーキや鶏のソテーのつけ合わせにも合います。