さば味噌煮

さば味噌煮について

青魚の切り身を砂糖と酒の煮汁で煮て、味噌を溶き入れて煮からめる煮魚になります。こっくりした甘い味噌だれが脂ののった身によく合い、しょうがの香りで魚のくせがやわらぎます。さばのほか、あじ、いわし、ぶり、たらなどでも作られる、ご飯のおかずの定番です。

おいしく作るコツ

• 切り身は熱湯を回しかけ、表面が白くなったら流水で血やぬめりを洗います。臭みのもとが表面に残ったまま煮ると、煮汁全体に生臭さが移ります。
• 魚は煮汁が煮立ってから、皮を上にして重ならないように入れます。冷たい煮汁から煮ると表面が固まるまでに時間がかかり、うまみが流れ出て臭みも出やすくなります。
• 味噌は最初から入れず、魚の表面に火が通ってから煮汁で溶いて加えます。味噌を長く煮ると香りが飛んで塩辛く感じるため、後から入れると風味が残ります。
• 落としぶたをして、煮汁が静かに沸く火加減を保ちます。煮汁が上まで回るので魚を裏返す必要がなく、触らないぶん皮も身も崩れません。
• 仕上げはふたを外し、煮汁をすくってかけながら1〜2分煮詰めます。とろりとしたたれが表面にからみ、つやのある見た目になります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ている間に皮がはがれて身が崩れる

煮立つ前の煮汁に入れたり、途中で返したりすると皮が鍋に張りついてはがれます。煮立った煮汁に皮を上にして入れ、触らずに煮汁をかけて火を通します。

煮上がりが生臭く、味噌の味もぼやける

熱湯をかけて洗う下処理を省くと、血やぬめりの臭みが煮汁に出ます。しょうがは薄切りにして最初から煮汁に入れると、香りが魚に移って臭みを抑えます。

仕上げの煮詰めで味噌だれが焦げて苦くなる

火が強いと、砂糖と味噌が鍋底で焦げます。煮汁にとろみがついてきたら中火を保ち、鍋を少し傾けて煮汁をすくいかけながら様子を見ます。

身の厚い部分の中心が生のまま残る

身の厚さが2cmを超えると、表面が煮えても中心が生のことがあります。厚い部分は開いて厚みをそろえ、仕上げ前に身を少し割って中まで白いか確かめます。

食材の替え方

• あじ、いわし、さんまなど小ぶりの青魚は身が薄いので、煮る時間を短めにします。いわしは梅干しを加えると、酸味で後味がさっぱりします。
• ぶり、さわら、たらなどの切り身でも作れます。たらは身がほぐれやすいので、落としぶたをしたら鍋を動かさずに煮ます。
• 大根やごぼうを加える場合は、薄く切って煮汁で数分煮てから魚を入れます。野菜に火が通るのを待つ間に、魚が煮えすぎるのを防げます。
• まぐろやめかじきは脂が少なく、煮すぎると固くなります。味噌を入れたら長く煮ず、中心に火が通った時点で煮詰めに移ります。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。冷凍する場合は1切れずつ煮汁と一緒に包み、2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

白いご飯に、豆腐のすまし汁、ほうれん草のおひたしやきゅうりの酢の物など、味噌味と重ならないさっぱりした副菜を合わせます。