具だくさん味噌煮

具だくさん味噌煮について

魚や肉に大根や白菜などの野菜をたっぷり合わせ、味噌の煮汁で煮る料理になります。野菜から出る甘みが煮汁に加わり、味噌の塩気がやわらいで、一皿で主菜と野菜のおかずを兼ねられます。

おいしく作るコツ

• 大根は厚さ5mmほどの半月切りにして、魚や肉より先に煮ます。薄く切れば下ゆでせずに7分ほどでやわらかくなり、あとから入れる魚と煮上がりがそろいます。
• 魚は鍋に入れる前に、ざるにのせて熱湯をかけます。表面のぬめりと血が落ちて、煮汁に生臭さが移りません。
• 白菜やなすは煮ると水分が多く出るので、最初の水を控えめにします。野菜の水分を見込まないと、煮汁が薄まって味がぼやけます。
• 味噌は魚や肉に火が通ってから溶き入れ、落としぶたを外して煮汁をかけながら煮詰めます。最後に味噌を入れると香りが残り、照りも出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁に魚の生臭さが残ってしまう

魚の表面のぬめりや血が煮汁に溶けたのが原因です。煮る前に熱湯をかけて水気を拭き、しょうがを加えて煮ます。

大根が硬いまま、魚だけ煮えすぎた

大根を魚と同時に入れると、火が通る時間が合いません。大根は薄めに切って先に煮て、竹串がすっと通ってから魚を加えます。

仕上げに煮詰める途中で、鍋底が焦げつく

味噌と砂糖が入った煮汁は、少なくなると一気に焦げます。煮詰めるときは弱めの中火にして、煮汁を具にかけながら鍋底の様子を見ます。

食材の替え方

• さばはぶりやさわら、さんま、たらに替えられます。たらは身がやわらかく崩れやすいので、煮詰める時間を短めにして混ぜずに仕上げます。
• 鶏もも肉や豚バラ肉で作る場合は一口大に切り、煮立ったらアクをすくいます。手羽元は骨のまわりまで火が通るよう、煮る時間を長くとります。
• 大根は白菜やなす、かぼちゃ、れんこんに替えられます。かぼちゃは崩れやすいので皮を下にして並べ、上から煮汁をかけて煮ます。
• 牡蠣やあさり、ほたては野菜がやわらかくなってから加えます。煮すぎると縮むので、中心まで火が通ったら味噌を入れて仕上げます。

保存と作りおき

冷蔵で魚介入りは1〜2日、肉入りは2〜3日を目安にします。大根や白菜は冷凍で筋っぽくなり水が出るため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめのすまし汁と、きゅうりの酢の物を合わせると、味噌の味が重ならず口がさっぱりします。