牛丼

牛丼について

牛肉と玉ねぎを、だしと醤油、みりん、砂糖の甘辛いつゆで煮て、ご飯にのせる丼になります。玉ねぎの甘みと牛肉のうまみが溶けた煮汁がご飯にしみ、一杯で満足できる食べごたえがあります。きのこや豆腐など具を足すと、味の変化が楽しめます。

おいしく作るコツ

• 玉ねぎは先にだしで5分ほど煮てから牛肉を入れます。玉ねぎがやわらかくなって甘みが出たところに肉を加えると、肉を長く煮ずにすみます。
• 牛肉は広げながら入れ、再び煮立ったらアクを取ります。かたまりのまま入れると、外だけ煮えて中に生の部分が残り、火の通りにむらができます。
• 牛肉を入れたら弱めの中火で穏やかに煮ます。ぐらぐら煮立てると、肉が縮んでかたくなり、煮汁も早く減りすぎます。
• こま肉は重なった部分に火が通りにくいので、上下を返してほぐし、赤い部分がなくなったことを確かめます。
• 煮汁はご飯にかける分を残して火を止めます。煮詰めすぎると味が濃くなり、ご飯に回しかける汁が足りなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

牛肉がかたく、ぱさぱさした食感になる

肉を最初から煮込むか、強火で煮立て続けたのが原因です。玉ねぎを先に煮てから肉を加え、弱めの中火で4〜5分にとどめます。

煮汁が濁って、アクっぽい雑味が出る

肉を入れたあとに出るアクを取らないと、煮汁が濁って雑味が出ます。再び煮立ったところで、浮いてきたアクをすくいます。

玉ねぎがシャキシャキで甘みがない

肉と玉ねぎを同時に入れると、玉ねぎに火が通る前に仕上がります。玉ねぎを5mmほどの幅に切り、先にだしで煮てやわらかくします。

食材の替え方

• 牛バラ肉は脂が多くこくのある味に、牛もも肉はあっさりした味になります。もも肉はかたくなりやすいので、煮る時間を短めにします。
• しらたきやこんにゃくを加えるときは、下ゆでしてにおいを抜き、玉ねぎと一緒に煮て味をしみこませます。
• 豆腐や焼き豆腐は大きめに切り、肉を入れる前に煮汁で温めておくと、煮汁を吸って味がなじみます。
• 小松菜や春菊は火を止める直前に加え、さっと煮る程度にすると、色と香りが残ります。

保存と作りおき

具は冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間を目安に保存できます。冷凍するときは煮汁ごと1食分ずつ分け、食べるときに温め直してご飯にのせます。

献立の合わせ方

丼なので、わかめや豆腐の味噌汁に、白菜の浅漬けやほうれん草のおひたしなど軽い副菜を合わせます。