えび甘辛炒め

えび甘辛炒めについて

えびと野菜を焼いて、ケチャップと醤油、砂糖の甘辛いたれをからめるおかずになります。ぷりっとしたえびにつやのあるたれがからみ、ご飯が進む味です。豆板醤を使わず辛みを抑えた味つけなので、子どもも一緒に食べられます。

おいしく作るコツ

• えびは殻と背わたを除き、水気をしっかり拭きます。水気が残ると焼いたときに水が出て、たれが薄まって水っぽくなります。
• えびは片面2分ほどずつ焼き、中まで白く不透明になったら火が通っています。焼きすぎるとかたく縮むので、色が変わったらすぐたれに移ります。
• ねぎやれんこんなど野菜は先に焼いて取り出します。えびと同時に焼くと、野菜に焼き色をつける間にえびがかたくなります。
• たれを加えたら、全体を返しながら1〜2分、つやが出るまで中火でからめます。ケチャップは加熱すると酸味がとんで、甘みとこくが出ます。
• 大きいえびは背を開いて厚さ1.5cm以下にします。厚いえびは中心が透明なまま残りやすく、開くと火が通りやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いたえびがかたく縮んで小さくなる

えびを焼きすぎるか、たれの中で長く煮るとかたくなります。中まで白くなったら野菜を戻し、たれをからめて1〜2分で仕上げます。

甘辛だれが水っぽく、えびにからまない

えびや野菜の水気が残っているのが原因です。えびは洗ったあとペーパーで押さえ、もやしなど水分の多い野菜は強めの火で炒めてからたれを入れます。

仕上がったえびに生臭さが残ってしまう

背わたが残っていたり、洗わずに使ったりすると臭みが出ます。背わたを取り、片栗粉をもみこんでから洗うと汚れと臭みがとれます。

食材の替え方

• むきえびは殻をむく手間がなく、冷凍のものも使えます。冷凍は冷蔵庫で解凍し、出てきた水気をよく拭きます。
• ブロッコリーやアスパラガスは火が通りにくいので、電子レンジで少し加熱してから焼くと、えびと同じ時間で仕上がります。
• もやしやキャベツは水分が出やすいので、強火で手早く炒め、たれを入れる直前に戻します。
• にんにくを加えるときは、油と一緒に弱火で温めて香りを移してから、えびを焼きます。

保存と作りおき

えびは冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。冷凍すると身がかたくなり、解凍時に水も出るため向きません。

献立の合わせ方

ご飯と卵スープに、青菜のおひたしやもやしのナムルを合わせます。甘辛い味なので、酸味のある副菜を添えると口がさっぱりします。