鶏と野菜炒め

鶏と野菜炒めについて

鶏肉と季節の野菜をオイスターソースや醤油で炒め合わせる、中華風の家庭のおかずになります。鶏もも肉ならジューシーに、むね肉やささみならあっさりと仕上がり、ひき肉や手羽中を使えば食感も変わります。野菜をたっぷり入れても味がぼやけにくい料理です。

おいしく作るコツ

• 鶏もも肉や手羽中は皮側から焼き、動かさずに焼き色をつけます。皮の脂が出て香ばしくなり、その脂で野菜を炒めると油を足さずにこくが出ます。
• 鶏肉は厚さ1cm以下にそろえ、焼き色がついたらふたをして弱火で蒸し焼きにします。表面だけ焼けて中が生のまま、という失敗を防げます。
• 白菜やチンゲン菜は芯や茎を先に3分ほど炒め、葉はあとから加えます。同時に入れると葉がくたくたになり、芯は硬いまま残ります。
• むね肉やささみは片栗粉を薄くまぶしてから焼きます。表面に膜ができて水分が逃げにくくなり、ぱさつかずにたれもよくからみます。
• 合わせだれは鶏肉を戻してから加え、強めの中火で2分以内に仕上げます。長く炒めると野菜から水が出て、たれが薄まります。

よくある失敗と、防ぎ方

焼き色はついたのに鶏肉の中心が生っぽい

厚いまま強火で焼くと表面だけ焦げます。厚みを1cm以下にそろえてふたをして蒸し焼きにし、いちばん厚い所を切って火の通りを確かめます。

野菜から水が出てべちゃっとする

洗った水気が残っていたり、長く炒めすぎたりすると水っぽくなります。野菜の水気をよく切り、中火以上で手早く炒めます。

鶏むね肉やささみが硬くぱさつく

強火で長く炒めたのが原因です。そぎ切りにして片栗粉をまぶし、火が通ったらすぐ取り出して、仕上げに戻します。

食材の替え方

• 手羽中は鶏もも肉に替えられます。もも肉は4cm角に切って皮側から焼くと同じ手順で作れ、骨がないぶん食べやすくなります。
• 鶏ひき肉を使う場合は、ほぐしながら色が完全に変わるまで炒めます。なすやピーマンと合わせると、ひき肉がからんでまとまりが出ます。
• 白菜はキャベツ、チンゲン菜、ピーマンに替えられます。なすを使うときは油を少し多めにし、皮に油をなじませてから炒めます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。白菜やもやしは時間がたつと水が出るので、作りおきにはピーマンやブロッコリー、れんこんが向いています。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープやわかめスープを合わせます。オイスターソースのこくがあるので、副菜はきゅうりの酢の物などで口をさっぱりさせます。