バルサミコ焼き

バルサミコ焼きについて

肉や魚介と野菜を焼き、バルサミコ酢に醤油やケチャップを合わせたたれで煮からめる洋風の炒め物になります。酢の酸味が加熱で丸くなり、甘酸っぱいこくのある照りが出るので、ご飯にもパンにも合います。

おいしく作るコツ

• 主役の肉や魚介を先に焼いて取り出し、野菜を炒めてから戻します。同時に炒めると、野菜に火が通るまでに肉やえびが硬くなります。
• たれは加える前に混ぜ合わせておきます。バルサミコ酢と砂糖は煮詰まるのが早く、ひとつずつ入れている間に一部が焦げてしまいます。
• たれを入れたら弱めの中火で1分ほど煮立て、酸味のとがりを飛ばします。少しとろりとしたところで具を戻すと、表面に照りよくからみます。
• えびは背を開いたり、肉は厚さ1cm以下にそろえたりして、表面積を広げます。たれがからむ面が増え、短い時間で中まで火が通ります。

よくある失敗と、防ぎ方

酸っぱさが立ちすぎて食べにくい

バルサミコ酢を煮立てずに仕上げると、酢のつんとした酸味が残ります。たれを入れたら1分ほど煮て、酸味を和らげてから具をからめます。

たれが焦げて黒っぽく苦くなる

糖分の多いたれを強火で長く煮詰めたのが原因です。弱めの中火にして、とろみがついたらすぐに具を戻し、30秒ほどで火を止めます。

野菜から水が出て味が薄まる

なすやトマト、ズッキーニは炒めると水分が出ます。焼き色をつけるように強めの火で炒め、出た水分を飛ばしてからたれを加えます。

食材の替え方

• えびはほたてやいかに替えられます。いかは火を通しすぎると硬くなるので、表面の色が変わったらすぐに取り出します。
• 豚ロースや鶏もも肉など厚みのある肉は、ひと口大で厚さ1cmにそろえ、焼いたあと切って中心まで火が通ったことを確かめます。
• かぼちゃやれんこん、さつまいもは5mmほどの厚さにし、ふたをして蒸し焼きにしてから、たれを加えると中までやわらかくなります。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にします。魚介を使ったものは翌日までに食べきります。肉と野菜のものは小分けにして冷凍でき、2週間ほどで使いきります。

献立の合わせ方

ご飯やバゲットに、コンソメスープとグリーンサラダを合わせます。酸味があるので、ポテトサラダなどまろやかな副菜とも合います。