ヤンニョムチキン

ヤンニョムチキンについて

片栗粉をまぶして揚げ焼きにした鶏肉に、コチュジャンとケチャップ、砂糖のたれをからめる韓国風のフライドチキンになります。甘さが先にきて、あとから辛みが追いかける濃いたれが、かりっとした衣に照りよくからみます。

おいしく作るコツ

• 鶏肉は水気を拭いてから片栗粉を薄くまぶします。水気が残ると粉がだまになり、余分な粉は油を吸って衣が重くなります。
• 手羽先や手羽元は、骨に沿って切り込みを入れて厚い部分を開きます。骨のまわりは火が通りにくく、開くと焼く時間が短くなり、中心まで均一に火が通ります。
• 皮側から焼き、返したらふたをして弱火で蒸し焼きにし、最後にふたを外して焼きます。最後の数分で蒸気を飛ばすと、衣が再びかりっとします。
• たれは弱火で30秒ほど煮立ててから鶏肉を戻し、さっとからめます。長くからめると衣がたれを吸ってやわらかくなり、焦げやすくもなります。

よくある失敗と、防ぎ方

たれをからめたら衣がべちゃっとする

たれを煮詰めないまま鶏肉を戻すと、水分を吸って衣がふやけます。たれを先にふつふつするまで温めて少しとろみをつけ、鶏肉はからめたらすぐ器に移します。

表面は焦げたのに、骨の近くが生のまま

強火で焼き続けると、外だけ焦げて中心が追いつきません。中火で焼き色をつけ、ふたをして弱火で蒸し焼きにし、いちばん厚い部分を切って肉汁が透明か確かめます。

甘いたれが焦げついて、苦い味になる

ケチャップと砂糖、コチュジャンは焦げやすい組み合わせです。たれを入れる前にフライパンの油と焦げた粉をペーパーで拭き、弱火にしてから加えます。

食材の替え方

• 鶏もも肉や鶏むね肉を使う場合は、3〜4cmのひと口大に切ります。骨がない分、手羽より焼く時間は短くてすみます。
• ささみは筋を取ってそぎ切りにします。脂が少なく火を通しすぎるとぱさつくので、中心まで火が通ったらすぐ取り出します。
• れんこんやさつまいもは5mm厚に切り、鶏肉の前に焼いてから取り出します。たれにからめると、甘辛味のおかずになります。
• ししとうやピーマンは焼く前に切り込みを入れるか、へたを取ります。ししとうは切り込みがないと、熱で中の空気がふくらんで破裂することがあります。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど保存できます。衣がしんなりするので、食べるときはフライパンかトースターで温め直すと、表面の香ばしさが少し戻ります。

献立の合わせ方

ご飯に、キャベツの千切りや大根の甘酢漬けなど、さっぱりした付け合わせを添えると、甘辛い濃いたれとの釣り合いがとれます。