卵豆腐風

卵豆腐風について

溶き卵をだしでのばして器に入れ、蒸してから冷やす、つるりとした口当たりの料理になります。具を入れた冷やし茶碗蒸しの形でもよく作られ、三つ葉やきのこ、枝豆など具を替えて、暑い時期の小鉢や前菜として食べられています。

おいしく作るコツ

• 卵液は卵1個に対して水分を90ml前後にします。水分が多いと固まりにくく、少ないと卵焼きのような硬い口当たりになります。
• 卵は泡立てないように白身を切るように溶き、ざるでこします。白身のかたまりや泡が残ると、表面に穴があき、口当たりもざらつきます。
• 器に注いだら表面の泡をスプーンで取り、アルミホイルで覆います。ふたの水滴が落ちて表面がでこぼこになるのを防げます。
• 蒸気が上がってから器を入れ、弱火で15〜18分蒸します。強い火で蒸すと卵液が沸いて、すと呼ばれる細かい穴がたくさんあきます。
• 中心に竹串を刺し、澄んだ汁が出れば蒸し上がりです。濁った卵液が出るときは、弱火で2分ずつ追加で蒸してから冷やします。

よくある失敗と、防ぎ方

表面や中に穴があいてざらざらする

火が強すぎて卵液が沸騰すると、すが入ります。蒸し器は弱火で穏やかに蒸気が上がる状態を保ち、器はアルミホイルで覆って熱を和らげます。

時間どおり蒸しても中心が固まらない

器が深いと中心まで熱が届きにくくなります。卵液は深さ3cm以下にとどめ、固まっていなければ弱火で2分ずつ蒸し足します。

具から水が出て、卵液の味が薄くなる

きのこや白菜など水分の多い具を生のまま入れると、蒸している間に水が出ます。さっとゆでて水気を切ってから器に入れます。

食材の替え方

• 三つ葉はほうれん草、小松菜、オクラに替えられます。青菜はさっとゆでて水気を絞り、2cm長さに切ってから入れます。
• きのこやたけのこは、だしで1〜2分煮てから入れると、蒸している間に水が出ず、具にも味がつきます。
• 枝豆やとうもろこしはゆでてから入れます。卵液のやさしい味に甘みが加わり、食感の変化も楽しめます。
• 豆腐を加える場合は絹ごしを1.5cm角に切り、水気を拭いてから器に入れると、卵液が薄まりません。

保存と作りおき

ラップをかけて冷蔵し、翌日までに食べきります。中心まで固まったものだけを保存し、冷凍すると水が分離してぼそぼそになるため向きません。

献立の合わせ方

そうめんや冷やしうどん、ちらし寿司など、暑い日の軽い主食に合わせられます。焼き魚と青菜のおひたしを添えると、和食の献立が整います。