田楽焼き

田楽焼きについて

焼いてやわらかくした野菜に、砂糖とみりんで練った甘い田楽味噌を塗り、香ばしく焼き上げる料理になります。なすや里芋、かぶ、しいたけなど幅広い素材に使え、甘辛い味噌の香りと野菜の甘みがよく合います。

おいしく作るコツ

• 田楽味噌は味噌、砂糖、みりんを小鍋で弱火にかけ、1〜2分練ってつやを出します。練らずに塗ると砂糖が溶けきらずにざらつき、味噌の生っぽい香りも残ります。
• 野菜はフライパンで焼き色をつけてから、ふたをして弱火で蒸し焼きにし、竹串で中まで通ったのを確かめます。味噌を塗ってからは表面を焼くだけです。
• 蒸し焼きのあとはふたを外して表面の水分を飛ばします。水気が残ると田楽味噌が薄まり、流れ落ちてしまいます。
• 味噌は野菜の上面だけに、厚さ2〜3mmほど塗ります。厚く塗りすぎると焦げやすく、塩気も強くなります。
• かぶや里芋は1.5cm厚の輪切りに、なすは縦半分に切って切り口に浅い切り込みを入れます。平らな面があると味噌をのせやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

味噌が焦げて苦くなる

練った味噌は砂糖が多く、トースターに長く入れると焦げます。焼き色がつき始めたら2〜3分で取り出し、焦げそうならアルミホイルをかぶせます。

根菜の中心が硬い

厚切りの根菜は、表面に焼き色がついても中が硬いことがあります。ふたをして弱火で蒸し焼きにし、竹串で確かめてから味噌を塗ります。

味噌が水っぽく流れてしまう

野菜の水分が残っているか、田楽味噌がゆるいのが原因です。野菜の表面を乾かし、味噌は練ってぽってりと固めにします。

食材の替え方

• かぶはなすや里芋、大根に替えられます。里芋は下ゆでしてぬめりを洗ってから焼くと、表面がからりと焼けます。
• しいたけはかさの内側に、エリンギは縦に厚めに切った断面に味噌をのせます。きのこから出る汁が味噌になじみます。
• しょうがやにんにくのすりおろしを味噌に混ぜると香りが強まり、ゴーヤやピーマンなど苦みのある野菜にも合います。

保存と作りおき

焼いたものは冷蔵で1〜2日が目安です。田楽味噌だけを多めに作っておけば、冷蔵で3日ほどほかの野菜にも使えます。

献立の合わせ方

ご飯とすまし汁に、焼き魚や鶏の塩焼きなど塩味のさっぱりした主菜を合わせると、甘い味噌との対比が楽しめます。