からし和え

からし和えについて

ゆでた青菜や野菜を、からしを溶いた醤油で和える副菜になります。つんとくるからしの辛みが野菜の甘みを引き立て、ごま和えやおひたしより後味がすっきりするため、味の濃い主菜の箸休めに向きます。

おいしく作るコツ

• からしは少量の水で先に溶き、なめらかにしてから醤油を混ぜます。醤油に直接入れるとダマが残り、口に入れたときにそこだけ強く辛く感じます。
• 葉物は茎を先にゆで、葉を加えたら20〜30秒で冷水に取ります。ゆですぎると歯ざわりがなくなり、からしの辛みだけが目立つ味になります。
• 水気をしっかり絞り、和える前にペーパーで表面を拭きます。水気があるとからし醤油が流れ、全体にからみません。
• からしの辛みと香りは時間がたつと飛ぶため、和えるのは食べる直前にします。作りおくときは野菜と衣を別にしておきます。
• 酢を少し加えたからし酢醤油にすると、辛みの角がとれてさっぱりします。もやしやセロリ、水菜のような淡い味の野菜に合います。

よくある失敗と、防ぎ方

からしの辛みが強すぎてむせる

からしをダマのまま混ぜると、一部だけが強く辛くなります。水で溶いてから醤油でのばし、味を見ながら少しずつ加えます。

辛みを感じず、ただの醤油味になる

和えてから長く置くと、からしの香りが飛びます。食べる直前に和え、からしは開けてから日のたっていないものを使います。

ふきに苦みや硬い筋が残る

ふきは板ずりしてゆで、冷水に取ってから皮と筋を端まで引きます。そのあと水を替えながらさらすと、アクが抜けて苦みがやわらぎます。

食材の替え方

• ふきは菜の花や春菊、小松菜に替えられます。菜の花は茎の硬い端を落とし、茎とつぼみを分けてゆでると火の通りがそろいます。
• キャベツや白菜は芯を薄くそぎ、葉と一緒にゆでます。水分が多いので、冷ましてから両手でしっかり絞ります。
• からし味噌和えにする場合は、醤油を味噌に替え、砂糖を少し加えます。紫玉ねぎやいんげんなど甘みのある野菜とよく合います。

保存と作りおき

和えたものは当日中に食べきります。ゆでて絞った野菜は冷蔵で1〜2日もつので、食べる直前にからし醤油で和えます。

献立の合わせ方

とんかつや豚のしょうが焼き、ぶりの照り焼きなど脂のある主菜に添えると、からしの辛みで口がさっぱりします。