簡単しゃぶしゃぶ

簡単しゃぶしゃぶについて

だしを沸かした鍋で野菜を煮て、薄切りの肉や魚をさっと煮て、ポン酢などのつけだれで食べる料理になります。脂がほどよく落ちてあっさり食べられ、食卓で鍋を囲まなくても、台所で煮て器に盛る形で手軽に作れます。豚肉や牛肉のほか、ぶりやたらなどの魚、鶏肉でも作られます。

おいしく作るコツ

• 白菜は芯をそぎ切りにして先に煮て、葉はあとから加えます。芯と葉では火の通る時間が違うため、時間差で入れると両方がちょうどよいやわらかさになります。
• 肉を入れるときは弱めの中火に落とし、激しく沸かさない状態で煮ます。ぐらぐら沸いた湯では肉が急に縮んで固くなり、アクも細かく散って汁が濁ります。
• 肉は重ならないように広げて入れ、何回かに分けて煮ます。一度に入れると湯の温度が下がり、重なった部分に赤みが残りやすくなります。
• 火が通った肉や魚から順に取り出します。煮汁の中に置いたままにすると加熱が続き、しっとり感がなくなります。
• 鍋のだしを少し器にかけて盛ると、野菜が乾かず、ポン酢の酸味もまろやかになります。残っただしには肉と野菜のうまみが出ているので、雑炊やスープに使えます。

よくある失敗と、防ぎ方

肉が固く縮んでぱさついてしまう

強い沸騰の中で長く煮ると肉が縮みます。弱めの中火で煮て、色が変わって中まで火が通ったものから取り出すと、やわらかさが残ります。

取り出した肉の中に赤い部分が残っている

厚い肉や重なった部分は火が通りにくくなります。しゃぶしゃぶ用の1〜2mm厚の肉を広げて入れ、赤みが残るものは1分ずつ追加で煮ます。

だしがアクで濁り、えぐみが出る

肉や魚から出るアクを放っておくと、だしに混ざって味が濁ります。肉を入れたあとに浮いてくるアクは、お玉ですくって取り除きます。

食材の替え方

• 鶏むね肉やささみは5mmほどの薄いそぎ切りにし、豚肉より長めに煮て中心まで白くなっているか確かめます。
• ぶりやたら、さばの切り身は1cmほどの厚さに切ります。熱湯を回しかけて臭みを抜いておくと、だしが濁りません。
• 牡蠣やほたては煮すぎると縮みます。身がふっくらして中まで火が通ったら取り出し、牡蠣は特に中心まで十分に加熱します。
• 白菜はキャベツや水菜、レタスに替えられます。水菜とレタスは火が通るのが早いので、食べる直前に入れてさっと煮ます。

保存と作りおき

火を通した肉と野菜は冷蔵で1〜2日を目安にします。だしは別の容器に分けて冷蔵し、翌日に雑炊やうどんのつゆとして使い切ります。

献立の合わせ方

主食は白いご飯のほか、残っただしで煮るうどんでもよく、ほうれん草のごま和えやかぼちゃの煮物を添えると満足感が出ます。