酒蒸し炒め

酒蒸し炒めについて

魚介や肉を野菜と炒め、料理酒を回し入れてふたをし、蒸気で火を通す炒め物になります。油で焼いた香ばしさと酒蒸しのふっくらした食感が一皿でそろい、塩とこしょうが中心のあっさりした味になります。鮭やたら、あさり、豚こま肉や鶏もも肉など、幅広い具で作られます。

おいしく作るコツ

• 魚や肉は先に両面を焼いて、いったん取り出します。表面を焼き固めておくと、蒸し焼きのときにうまみが流れ出にくく、身崩れも防げます。
• 料理酒は野菜を炒めて具を戻してから回し入れ、すぐにふたをします。酒の蒸気で一気に火が通り、アルコールが飛ぶのと一緒に魚の臭みも抜けます。
• 塩は蒸し焼きのあと、最後に加えます。先に入れると野菜から水が出て、蒸し焼きの段階で水っぽくなり、味もぼやけます。
• 玉ねぎは繊維を断つ向きに5mm幅、キャベツや白菜は芯を薄く切ります。蒸し焼きの数分で野菜がやわらかくなる大きさにそろえると、具に火を通しすぎずに済みます。

よくある失敗と、防ぎ方

鮭やたらの身がぼろぼろに崩れる

具を戻したあとに何度も混ぜると、やわらかい身が割れます。蒸し焼きの間はふたをして触らず、味つけのときもへらで大きく返すだけにします。

フライパンに汁がたまって水っぽい

酒が多すぎたり、水分の多い野菜を入れすぎたりすると汁が残ります。蒸し焼きのあとにふたを外し、中火で30秒ほど水分を飛ばしてから盛ります。

あさりの口が開かず、火の通りがわからない

あさりは口が開くことが火の通った目安です。ふたをして蒸し、開いてから1分ほど加熱を続け、最後まで開かないものは取り除きます。

食材の替え方

• 塩鮭を使う場合は、塩を加えずに味をみてから足します。塩鮭の塩気だけで十分なことが多く、野菜にもちょうどよく移ります。
• 豚こま肉や鶏もも肉は、蒸し焼きの時間を少し長めにとり、赤い部分がないか確かめます。鶏もも肉は2cmほどの一口大にそろえます。
• 厚揚げやちくわは火が通っているので、温まれば十分です。蒸し焼きは短めにし、小松菜やピーマンの歯ざわりを残します。
• にんにくやしょうがを油と一緒に弱火で温めてから炒めると、ぶりやさばなど脂の多い魚のくせがやわらぎます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。魚介は温め直すと固くなりやすいので、電子レンジで短めに温めます。野菜から水が出るため冷凍には向きません。

献立の合わせ方

あっさりした塩味なので、かぼちゃの煮物やきんぴらのような甘めの副菜と、豆腐とねぎの味噌汁、ご飯がよく合います。