なす味噌炒め

なす味噌炒めについて

なすを油で炒めてから蒸し焼きにし、味噌のたれをからめる炒め物になります。とろりとやわらかくなったなすが味噌の甘辛さを吸い、肉や魚介、焼き鳥缶などの具のうまみもなすに移って、ご飯のおかずになります。

おいしく作るコツ

• なすは長さ5cm、厚さ1cmほどのくし形にそろえ、炒めて表面に油をまとわせてから、ふたをして蒸し焼きにします。油の膜で皮の色がさえ、中は蒸気でとろりとなります。
• 味噌は水でのばし、ほかの調味料と合わせてから加えます。固い味噌をそのまま入れると溶け残り、フライパンに触れた部分だけが焦げます。
• 合わせだれに酢を少し加えると、味噌の甘さが引き締まって後味が軽くなります。酢のつんとした香りは炒める間に飛び、酸っぱさは残りません。
• 焼き鳥缶やツナなど味のついた缶詰は、なすがやわらかくなってから汁ごと加えます。先に入れると崩れ、缶のたれの糖分で焦げやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

切ったなすが茶色っぽく変色してしまう

なすは切ってから時間を置くと切り口が変色します。炒める直前に切り、すぐに油で炒めると、色よく仕上がります。

たれを入れたとたんに味噌が焦げつく

味噌は焦げやすく、強火の乾いたフライパンではすぐ焦げつきます。水でのばしたたれを使い、加えたら中火で1〜2分、なすを返しながらからめます。

缶詰やウインナーを使ったら味が濃すぎる

味のついた缶詰や加工肉は塩気を含みます。具の味を見てから味噌を減らし、たれは少し残して足りなければ加えます。

食材の替え方

• 豚こま肉や牛こま肉、鶏もも肉は先に炒めて中心まで火を通し、取り出しておきます。なすが蒸し上がってから戻すと、肉が硬くなりません。
• さばやぶり、鮭は一口大に切って粉を薄くまぶして焼き、なすにたれがからんだところへ戻します。混ぜすぎると身が崩れます。
• 厚揚げやちくわ、さつま揚げは焼き色をつけてから合わせると香ばしさが増します。練り物は塩気があるので味噌を控えます。
• 鶏レバーや砂肝は筋や血のかたまりを除いてから炒め、中心まで色が変わるまで火を通します。しょうがを効かせるとくせがやわらぎます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。冷凍するとなすから水が出て味がぼやけるため、冷蔵で保存して早めに食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、卵とねぎのすまし汁と、冷ややっこや大根のサラダなど、味噌の濃さを和らげる副菜を合わせます。