中華肉じゃが

中華肉じゃがについて

じゃがいもと肉を鶏がらスープで煮て、オイスターソースと醤油、しょうがで味をつける中華風の肉じゃがになります。和風の肉じゃがより甘さが控えめで、オイスターソースのこくがじゃがいもにしみ込みます。ひき肉で作ると、じゃがいもにからむそぼろ煮になります。

おいしく作るコツ

• じゃがいもは3cm角に切り、先に油でさっと炒めてから煮ます。表面に油がなじみ、煮汁の中で角が崩れにくくなります。
• 調味料は、じゃがいもを水分だけで少し煮てやわらかくなりかけてから加えます。最初から醤油やオイスターソースを入れると表面が締まり、中まで火が通るのに時間がかかります。
• 肉は色が変わる程度に炒めていったん取り出し、仕上げの数分で戻します。最後まで煮込まないので、肉が縮まずにやわらかく残ります。
• 肉を戻したあとは大きく混ぜず、フライパンを揺すって煮汁を回します。お玉で混ぜるとじゃがいもの角が取れ、煮汁がもったりします。
• 玉ねぎは2cm幅のくし形に切ると、煮汁に甘みを出しながら形も残ります。薄切りにすると溶けて形がなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

じゃがいもが煮崩れて煮汁が濁る

小さく切りすぎたり、何度も混ぜたりすると崩れます。3cm角にそろえ、ふたをして弱めの中火で静かに煮て、混ぜずに鍋を揺すります。

味がじゃがいもの中まで入らない

煮汁が多すぎると味が薄まります。材料の半分ほどがつかる水分にとどめ、最後はふたを外して煮汁をからめます。

肉が縮んで硬く、ぱさついてしまう

肉をじゃがいもと一緒に長く煮込んだのが原因です。最初に取り出し、仕上げに戻して中心まで火が通るまで煮る程度にします。

食材の替え方

• 豚こま肉は牛こま肉、鶏もも肉、手羽元に替えられます。手羽元は先に焼き、じゃがいもと一緒に煮て骨のまわりまで火を通します。
• 合いびき肉にするとそぼろ煮になります。ほぐしながら色が完全に変わるまで炒め、取り出さずにじゃがいもと煮ると煮汁にうまみが出ます。
• 玉ねぎはにんじん、ピーマン、チンゲン菜に替えられます。ピーマンや青菜は火が通りやすく、煮すぎると色が悪くなるので、肉を戻すときに加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。じゃがいもは冷凍すると水分が抜けて食感が悪くなるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープや卵スープ、きゅうりやもやしの和え物を合わせます。じゃがいもで満腹感が出るので、副菜はさっぱりしたものが合います。