カルボナーラ

カルボナーラについて

ゆでた麺に卵とチーズ、こしょうを合わせたソースをからめる、こくのある麺料理になります。卵を湯煎でゆっくり加熱すると、ぼそぼそにならずにとろりとしたソースのまま中まで火が通り、ベーコンの塩気と黒こしょうの香りが卵のまろやかさを引き締めます。

おいしく作るコツ

• 卵液は大きめの耐熱ボウルで作り、粉チーズと少量の水を混ぜておきます。水が入るとソースがゆるみ、加熱しても卵が急に固まりにくくなります。
• ゆでた麺とベーコンは火を止めたフライパンで1分ほど混ぜ、粗熱を取ってから卵液に入れます。熱々の麺に卵が触れると、そこだけ固まってかたまりになります。
• 仕上げは80〜85℃の湯にボウルを当てる湯煎で、底から絶えず混ぜます。ソースが75℃に達したら1分保ち、卵に中心まで火を通します。
• 黒こしょうは卵液に混ぜるほか、盛りつけたあとにひと振りすると香りが立ちます。塩はベーコンやチーズの塩気を見て控えめにします。

よくある失敗と、防ぎ方

卵がいり卵のようにぼそぼそになる

フライパンを直火にかけたまま卵を加えたのが原因です。卵は湯煎で温度を確かめながら加熱し、混ぜる手を止めないようにします。

ソースが麺にからまず下にたまる

湯煎の時間が足りず、卵にとろみが出ていない状態です。75℃まで温度を上げると卵がゆるく固まり、麺にまとわりつくようになります。

時間がたつと麺が固まって食べにくい

卵とチーズは冷めると締まります。器を温めておき、できあがったらすぐに食べます。作りおきには向きません。

食材の替え方

• ペンネやマカロニは穴や溝にソースが入りやすく、からみがよくなります。ゆでたあとよく湯を切ってからソースと合わせます。
• うどんや中華麺で作る場合は、ゆでたあと水で洗わずに湯を切り、温かいうちに粗熱だけ取ってから卵液と合わせます。
• ベーコンはハムやウインナー、サラミに替えられます。えびや鮭を使うときは、先に別に焼いて中心まで火を通してから加えます。

保存と作りおき

卵のソースは時間がたつと固まって分離しやすく、作りおきには向きません。食べきれる量だけ作り、残った場合は冷蔵して翌日までに中まで温め直して食べます。

献立の合わせ方

ミネストローネやコンソメスープ、トマトとレタスのサラダなど、酸味や野菜の多い一品を合わせると濃厚さが和らぎます。