茶碗蒸し

茶碗蒸しについて

溶き卵をだしでのばして具と一緒に器に注ぎ、蒸してなめらかに固める卵料理になります。ぷるんとやわらかい口当たりと、だしのやさしい味わいが特徴で、汁物の代わりにもなります。えびやしいたけ、鶏肉、三つ葉、銀杏など、季節の具を入れて作ります。

おいしく作るコツ

• 卵とだしの割合は、卵1個に対してだし150ml前後が目安です。だしが多いほどやわらかく、少ないほどしっかり固まります。
• 卵は泡立てないように溶き、だしと合わせたらざるでこします。白身のかたまりが取れ、なめらかな口当たりになります。
• 器に注いだら表面の泡をスプーンで取り、アルミホイルでふたをします。泡が残ると表面に穴があき、ふたは蒸気の水滴が落ちるのも防ぎます。
• 蒸し器は強火で2分、そのあと弱火で15分ほど蒸します。強火のまま蒸すと、卵が急に固まって細かい穴があき、口当たりが悪くなります。
• 蒸し上がったら竹串を中心に刺し、透明な汁が出れば中まで固まっています。濁った卵液が出たら、弱火で2分ずつ追加で蒸します。

よくある失敗と、防ぎ方

蒸し上がりの表面や中に細かい穴があく

蒸す温度が高すぎると、卵の中の水分が沸騰して穴ができます。強火は最初の2分だけにし、あとは弱火で穏やかに蒸します。

時間どおり蒸しても固まらず、ゆるいまま

だしが多すぎるか、蒸す時間が足りないと固まりません。卵とだしの割合を確かめ、中心に竹串を刺して濁った液が出なくなるまで蒸します。

鶏肉やえびの中まで火が通らない

大きな具は、卵が固まっても中まで火が通らないことがあります。鶏肉は小さめに切り、えびは大きければ半分にしてから入れます。

食材の替え方

• えびやほたて、鶏ひき肉など火を通す必要がある具は、小さめにして器の底に入れます。
• しいたけやしめじは石づきを取って薄く切ると、だしにうまみが出ます。
• 三つ葉やほうれん草は、蒸し上がる直前にのせるか、さっとゆでてから入れると色がきれいに残ります。
• あさりは酒蒸しにして身を取り出し、蒸し汁をだしに加えると、うまみのある茶碗蒸しになります。

保存と作りおき

蒸したての温かいうちに食べるのがいちばんで、残ったものは冷蔵で翌日までにします。冷凍すると、すが入ったような食感になるので向きません。

献立の合わせ方

汁物の代わりとして、焼き魚や鶏の照り焼きなどの主菜とご飯、ほうれん草のおひたしと一緒に出します。