照り焼き

照り焼きについて

魚や肉を焼き、醤油とみりん、砂糖のたれを煮からめてつやよく仕上げる焼き物になります。甘辛いたれが表面に照りを出し、ご飯にも弁当にもよく合います。ぶりや鮭、さわらなどの魚と、鶏もも肉や豚ロースなどの肉の両方で作られます。

おいしく作るコツ

• 盛りつけたときに上になる面から焼き始めます。最初に焼いた面がいちばんきれいに焼き色がつくので、見た目のよい側を先に焼きます。
• 裏返したらふたをして弱火で蒸し焼きにし、中まで火を通してからたれを加えます。たれを入れてから火を通そうとすると、たれが先に焦げます。
• たれを入れる前に、フライパンに出た脂をペーパーで拭き取ります。脂が残っているとたれが分離して照りが出ず、くどい味になります。
• たれはスプーンですくって身にかけながら、弱めの中火で1〜2分煮からめます。泡が細かくなってとろりとしてきたら、照りが出た合図です。
• たれの材料は先に合わせておき、味噌を加える場合は液体で溶いておきます。一度に加えられるので、煮からめる時間を短くできます。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが焦げて、苦い味の照り焼きになる

強火のままたれを入れたり、煮詰めすぎたりすると砂糖とみりんが焦げます。火を弱めてから加え、とろみがついたらすぐに火を止めます。

照りが出ず、たれが水っぽいまま残る

たれを入れてすぐ火を止めると、水分が残って照りが出ません。泡が細かくなってとろりとするまで、身にかけながら煮詰めます。

鶏もも肉の中心が生焼けのまま仕上がる

厚みのある鶏もも肉は、表面に焼き色がついても中まで火が通っていないことがあります。厚い部分を開いて厚さをそろえ、ふたをして蒸し焼きにしてから、たれを加えます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は皮を下にして焼き、皮から出た脂を拭き取りながら焼くと、皮がぱりっとしてたれもよくからみます。
• 豚ロースは筋を数か所切ってから焼くと、反り返らずにたれが均一にからみます。
• 大根やれんこん、ごぼうを加える場合は、薄く切って先に焼いてから魚や肉と合わせます。たれを吸って、野菜もおかずになります。
• たれに酢を少し加えると、ぶりやさばなど脂の多い魚がさっぱり食べられます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。冷凍する場合はたれごと1切れずつラップで包み、2〜3週間で食べきります。冷めても味がしっかりしているので弁当にも向きます。

献立の合わせ方

照りのある主菜には、けんちん汁やなめこの味噌汁と、白菜の浅漬けやほうれん草のおひたしのような味の軽い副菜を組み合わせます。