南蛮漬け風

南蛮漬け風について

粉をまぶして焼いた魚や肉を、熱いうちに玉ねぎやパプリカ入りの甘酢だれに漬ける料理になります。衣が甘酢を吸ってしっとりし、酸味で魚のくせや肉の脂がさっぱりします。冷やしてもおいしく、作りおきにも向きます。

おいしく作るコツ

• 焼いた魚や肉は、熱いうちに甘酢だれへ入れます。温かいうちのほうが衣がたれを吸い込み、短い時間でも中まで味がなじみます。
• 甘酢だれの酢は、煮立てた調味料の火を止めてから加えます。酢を煮立てると酸味と香りが飛び、ぼやけた味になります。
• 玉ねぎは繊維に沿って1mmほどの薄切りにし、たれで短く煮ます。辛みが抜けてしんなりし、甘酢がからみやすくなります。
• 粉は薄くまぶして余分を落とします。薄い衣がたれを抱えて味を保ち、厚いと衣だけがふやけて身からはがれます。
• 漬ける時間は10分ほどで食べられ、冷蔵庫で冷やすと味がさらになじみます。半日以上置くと衣がやわらかくなりすぎます。

よくある失敗と、防ぎ方

衣がはがれて、甘酢だれが濁ってしまう

粉が厚いか、焼く途中で何度も動かすと衣がはがれます。粉は薄くはたき、焼き始めは触らずに衣を固めてから返します。

甘酢の酸味がとがって、ツンとむせる

酢を加えたあとに煮立てたり、砂糖が少なすぎたりすると酸味が立ちます。酢は火を止めてから加え、味をみて砂糖で角を丸めます。

生の玉ねぎの辛みが残ってしまう

玉ねぎが厚いと、たれに漬けても辛みが抜けません。1mmほどの薄切りにして、たれで1〜2分煮てから漬けます。

食材の替え方

• 鮭はあじやいわし、さば、たらに替えられます。骨を除いて水気を拭き、皮側からしっかり焼き色をつけると、たれに漬けても香ばしさが残ります。
• 鶏むね肉や鶏もも肉は一口大のそぎ切りにし、中心まで白くなったことを確かめてから漬けます。むね肉は甘酢でしっとりします。
• 豚こま肉や牛こま肉は薄いので、軽く丸めて粉をまぶすと、焼いても縮みにくく、甘酢をよく吸います。
• えびやいか、ほたては焼きすぎると硬くなるので、色が変わって中心まで火が通ったらすぐにたれへ移します。

保存と作りおき

冷蔵で魚介は1〜2日、肉は2〜3日を目安にします。酢に漬けても長持ちするわけではないので早めに食べ、野菜の食感が変わる冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、具だくさんの味噌汁や豚汁、ひじきの煮物を合わせると、甘酢の酸味と温かい汁物の釣り合いがとれます。