豚味噌焼き

豚味噌焼きについて

豚肉を焼いて、味噌とみりん、砂糖の甘めのたれをからめる和風のおかずになります。焼けた味噌の香ばしい香りが豚肉の脂と合い、ご飯が進む味です。ロースや肩ロースの厚切りでも、こま肉と野菜の炒め焼きでも作れます。

おいしく作るコツ

• 厚切りの肉は脂身と赤身の境目に2cm間隔で切り込みを入れます。筋を切っておくと焼いたときに反り返らず、フライパンに平らに当たって均一に焼けます。
• 肉の厚さは1cmほどにそろえ、厚い部分はたたいてのばします。厚さがそろうと、中心まで火が通る頃に外側が焼けすぎることがありません。
• 味噌だれは肉に火が通ってから加えます。味噌と砂糖、みりんは焦げやすいため、最初から塗って焼くと中に火が通る前に表面が黒くなります。
• たれを入れる前にフライパンの余分な脂を拭き取ります。脂が多いと味噌だれがからまずに分離し、照りも出にくくなります。
• 厚切りは両面を焼いたらふたをして弱火で蒸し焼きにします。厚い部分を切って、赤みや透明な肉汁がないか確かめます。

よくある失敗と、防ぎ方

味噌だれが焦げて黒くなり、苦みが出る

強い火でたれを入れたり、最初から肉に塗って焼いたりすると焦げます。火が通ってから弱火にしてたれを加え、1〜2分で照りを出します。

厚切り肉が反り返って焼きむらが出る

筋を切らずに焼くと、縮んで反り返ります。脂身と赤身の境目に包丁の先で切り込みを入れてから焼きます。

焼き上がった肉がかたく、ぱさつく

ヒレなど脂の少ない部位を強火で焼き続けるとかたくなります。両面を焼いたらふたをして弱火にし、火が通ったらすぐにたれをからめます。

食材の替え方

• 豚こま肉や豚バラ肉は火の通りが早いので、広げて炒め、色が変わったら野菜と合わせてたれをからめます。
• 豚ヒレ肉は1cm厚に切り、薄く小麦粉をまぶして焼くと、脂が少なくてもしっとり仕上がり、たれもからみます。
• キャベツやなす、れんこんなどを加えるときは、肉を取り出したあとのフライパンで焼き、火が通ってから肉を戻してたれをからめます。
• しょうがの代わりにすりおろしたにんにくを味噌に混ぜると、こくの強い味噌だれになります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍する場合はたれをからめた状態で1枚ずつ包み、2週間ほどを目安に食べきります。

献立の合わせ方

ご飯とすまし汁に、キャベツのせん切りやトマトなど生の野菜を添えると、味噌の濃い味との釣り合いがとれます。