中華茶碗蒸し

中華茶碗蒸しについて

鶏がらスープでのばした卵液に、炒めた具を入れて蒸し上げる中華風の茶碗蒸しになります。ふるふるとやわらかな卵に具のうまみが溶け込み、すくうと中華だしの香りが広がります。具を替えれば、肉でも魚介でも主菜になる料理です。

おいしく作るコツ

• 卵は泡立てないように静かに溶き、スープと合わせたらざるでこします。白身のかたまりや泡が残ると、蒸したときに表面に穴があき、口当たりが悪くなります。
• 卵液はおよそ卵1に対してスープ2の割合にします。スープが多いとやわらかすぎて固まりにくく、少ないと固い蒸し上がりになります。
• 蒸すのは弱火で20分以上かけます。強火だと卵液が沸騰して中に気泡ができ、すが立ってざらついた食感になります。
• 器にアルミホイルをかぶせて蒸すと、ふたについた水滴が表面に落ちず、なめらかな表面に仕上がります。
• 肉や魚の具は先に焼いて中心まで火を通してから入れます。卵液の中では具に熱が届きにくく、生のまま入れると具だけ生焼けになることがあります。

よくある失敗と、防ぎ方

すが立って、表面や中に細かい穴があく

火が強すぎて卵液が沸騰したのが原因です。蒸気が上がったら弱火にし、ふたを少しずらして温度が上がりすぎないようにします。

蒸しても卵液がいつまでも固まらない

スープの割合が多すぎたり、器が深すぎたりすると固まりにくくなります。卵とスープを1対2にし、浅めの器を使うと時間内に火が通ります。

表面に泡が残ってでこぼこになる

卵液を注いだときにできた泡がそのまま固まるためです。注いだあとスプーンで表面の泡を取り除いてから蒸します。

食材の替え方

• 鶏もも肉はえび、ほたて、豚ひき肉に替えられます。かにかまやハムなど火の通った具は、炒めずにそのまま器に入れられます。
• しいたけはしめじ、えのき、きくらげに替えられます。えのきは長さ2cmに切ると、卵液の中で絡まらず、すくいやすくなります。
• 蒸し器がないときは、深めのフライパンに器を並べて高さ1cmほどの湯を張り、ふたをして弱火で蒸せます。

保存と作りおき

作りたてが向いています。残ったものは冷蔵で1〜2日以内に食べきり、温め直すときは電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

ご飯に、青菜の炒め物やもやしのナムル、春巻きなどを合わせます。やわらかい茶碗蒸しには、歯ごたえのある副菜が合います。