魚の黒酢あん

魚の黒酢あんについて

小麦粉をまぶして焼いた魚に、黒酢と砂糖、醤油で作るとろみのあんをからめる中華風のおかずになります。黒酢はふつうの酢より酸味がまろやかでこくがあり、さばやぶりのような脂ののった魚でも、たらのような淡白な魚でも、ご飯に合う味にまとまります。

おいしく作るコツ

• 魚は水気を拭き、焼く直前に小麦粉を薄くまぶします。粉の膜があんを抱え込み、身のうまみも外に逃げにくくなります。
• 魚は厚さ2cm以下の一口大に切ります。厚い切り身のままだと、表面が焼けても中心が半透明のまま残りやすくなります。
• 片栗粉入りの合わせだれは、加える直前に底から混ぜ直します。片栗粉は沈むので、そのまま入れるとだまになり、とろみもむらになります。
• 魚を戻したら大きく混ぜず、あんをスプーンでかけながら1分ほど温めます。身のやわらかい魚は、返すだけでも崩れるためです。

よくある失敗と、防ぎ方

あんにからめるうちに魚が崩れてばらばらになる

焼いている途中に何度も返したり、あんの中で混ぜたりすると崩れます。焼き色がつくまで動かさず、あんに戻してからはかけるだけにします。

焼いた魚の生臭さが黒酢あんにも残る

表面の水気に臭みが含まれているためです。切ったあと水気をしっかり拭き、さばやいわしなどの青魚は皮目をよく焼いてから返します。

黒酢のあんがところどころだまになる

片栗粉が沈んだまま入れたり、混ぜずに放っておいたりするのが原因です。たれは混ぜ直して加え、混ぜながら中火で煮立ててとろみをつけます。

食材の替え方

• たらはさば、ぶり、鮭、めかじきに替えられます。脂の多い魚は焼いたあとフライパンの脂を拭くと、あんが重くなりません。
• なすは玉ねぎ、ピーマン、れんこんに替えられます。れんこんは5mm厚に切って先に焼くと、しゃきっとした歯ざわりが残ります。
• 黒酢がないときは米酢でも作れます。酸味がとがりやすいので、砂糖を少し増やすか、煮立てる時間を少し長くして角を取ります。

保存と作りおき

魚を使うので冷蔵で1〜2日を目安にします。温め直すときは電子レンジで短めに加熱すると、身が崩れにくくなります。

献立の合わせ方

ご飯に、中華風のコーンスープや豆腐のすまし汁、小松菜のおひたしなど、酸味のない副菜を合わせると味の釣り合いがとれます。