ピカタ

ピカタについて

肉や魚に小麦粉をまぶし、粉チーズ入りの溶き卵をからめて焼く洋風の焼き物になります。卵の衣が身を包むのでしっとり焼け、ふんわりした衣とチーズの香りが特徴。ケチャップや味噌だれなどを添えると、ご飯にもお弁当にも合うおかずになります。

おいしく作るコツ

• 肉や魚は水気を拭いてから小麦粉を薄くまぶします。粉が水分を吸って接着剤になり、卵の衣が剥がれずに密着します。
• 卵液に粉チーズを混ぜておくと、衣に塩気と香ばしさが加わり、焼き色もきれいにつきます。チーズの塩気があるので下味の塩は控えめにします。
• 身は厚さ1cmほどにそろえます。卵の衣は焦げやすいため、厚い身だと中心に火が通る前に衣が焦げます。
• 焼くときは弱めの中火で、残った卵液を上から少しずつのせると、衣が厚く均一になります。強い火だと衣が急に固まり、身から浮きます。
• 裏返したらふたをして弱火で火を通します。厚い所を開いて中心まで色が変わり、卵も固まっていれば焼き上がりです。

よくある失敗と、防ぎ方

衣が身から剥がれてしまう

身の水気が残っていたり、粉をつけていなかったりすると衣が密着しません。水気を拭いて粉を薄くまぶし、余分をはたいてから卵液にくぐらせます。

卵の衣が焦げて中が生のまま

火が強いと卵が先に焦げます。弱めの中火で焼き、裏返したらふたをして弱火で蒸し焼きにすると、衣を焦がさずに中まで火が通ります。

たれを加えたら衣がはがれた

たれと一緒に何度も返すと衣がこすれて剥がれます。たれは別に煮立ててから主役を戻し、上からかけるようにからめます。

食材の替え方

• 豚ロースや鶏むね肉に替える場合は、筋を切るか、たたいて厚さ1cmほどにのばします。薄くすると衣と火の通りがそろいます。
• ひき肉で作るなら、平たい小判形にまとめて粉をまぶします。肉が厚いと衣が焦げやすいので、ふたをして中心まで火を通します。
• えびやほたては粉をまぶして卵をからめ、短時間で焼きます。火を通しすぎると縮んで衣だけが大きく残ります。
• 塩鮭やほっけなど塩気のある魚は下味の塩を省き、粉チーズも控えめにして、レモンやケチャップで味を補います。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安に保存し、魚は1〜2日で食べきります。冷めても衣がしっとりしているので、お弁当にも使え、温めるならトースターで軽く焼きます。

献立の合わせ方

ご飯やパンに、ミネストローネやコンソメスープ、トマトとレタスのサラダを合わせると、卵の衣のやさしい味に酸味が合います。