韓国魚フライ

韓国魚フライについて

白身魚や青魚に片栗粉をまぶして揚げ焼きにし、コチュジャンと酢、砂糖の甘酢だれをかける韓国風の魚料理になります。衣が香ばしく、甘酸っぱく少し辛いたれで、魚のくせがやわらいで食べやすくなります。

おいしく作るコツ

• 切り身に塩をふって5分ほど置き、出てきた水気をしっかり拭きます。魚のくさみはこの水気と一緒に出るので、拭くことでにおいが抑えられ、衣もはがれにくくなります。
• 片栗粉は薄くまぶし、余分な粉ははたきます。粉が厚いと、焼いている間に油を吸って重たくなり、たれをかけたときにどろっとします。
• 魚を入れたら衣が固まるまで動かさず、片面を3〜4分焼いてから返します。たらやかれいは身がやわらかく、早く動かすと身が崩れます。
• たれは魚を焼いたあとの油を少し残し、玉ねぎを炒めてから加えて温める程度にします。煮詰めすぎると酢の香りが飛び、甘さだけが残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

塩鮭で作ったら、しょっぱくなった

塩鮭はすでに塩がしてあるので、下味の塩をふると塩辛くなります。塩鮭を使う場合は下味の塩を省き、たれの醤油も控えめにして、酢と砂糖の味で食べます。

焼いている間に衣がはがれて身だけになる

魚の表面の水気が残っていると、衣が浮いてはがれます。塩をしたあとに出た水分をペーパーで押さえるように拭き、粉をまぶしたらすぐ焼きます。

厚い切り身の中心が生のまま残る

ぶりやめかじきのように厚い切り身は、表面が色づいても中が生のことがあります。厚さ2cm以下にそぎ切りにし、いちばん厚い部分を割って中心が不透明か確かめます。

食材の替え方

• たらはかれいやたい、さわらに替えられます。どれも身がやわらかいので、大きめに切って返す回数を1回にします。
• さばやいわし、さんまは骨を取り除いて使います。青魚は脂が多いので、焼いたあとの油は多めに拭いてからたれを作ります。
• たれに味噌を加えると、甘酢だれより丸い味になり、さばやごぼうなど香りの強い具とよく合います。
• 玉ねぎはれんこんやなす、しめじに替えられます。なすは油を吸いやすいので、魚より先に焼いて取り出しておきます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安にします。衣が甘酢を吸ってやわらかくなるので、たれは別にしておくと、温め直したときに香ばしさが残ります。冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめと豆腐のスープや、ほうれん草のナムル、きゅうりの和え物を合わせると、揚げ焼きの油っぽさが和らぎます。