豆腐田楽

豆腐田楽について

水気を切って焼いた豆腐に、味噌と砂糖、みりんを練った甘味噌を塗って食べる料理になります。香ばしい焼き目の豆腐と、こってりした甘味噌の組み合わせが持ち味で、しょうがや大葉、ゆず、ひき肉などを味噌に加えて変化をつけます。

おいしく作るコツ

• 豆腐は木綿を厚さ2cmほどに切り、ペーパーで包んで10分置いて水気を取ります。水分が残ると焼くときに油がはね、焼き色もつきにくくなります。
• 豆腐は焼き色がつくまで動かさず、片面3〜4分ずつ焼きます。表面が固まる前に動かすと崩れ、フライパンにもくっつきます。
• 甘味噌は弱火にかけ、へらで混ぜながら2〜3分練ります。加熱すると砂糖が溶けてつやが出て、塗りやすいとろみになります。
• 甘味噌は温かいうちに塗ります。冷めると硬くなって伸びにくいので、豆腐が焼き上がるころに練り終えるように段取りします。
• 味噌を塗ったあとトースターで1〜2分焼くと、表面に焦げ目がついて香ばしさが増します。焦げやすいので目を離さないようにします。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いた豆腐を返すときに崩れてしまう

水切りが足りない豆腐はやわらかく崩れやすくなります。木綿の水気をしっかり取り、焼き色がついてから、へらを底に差し入れて返します。

甘味噌が固くなって、豆腐にうまく塗れない

練りすぎると水分がとんで固くなります。弱火で2〜3分を目安にし、固くなったら水を小さじ1ずつ加えてのばします。

甘味噌を練っているうちに焦げて苦くなる

甘味噌は砂糖とみりんが入っていて焦げやすく、強火で練るとすぐ焦げて苦くなります。必ず弱火にし、鍋底から混ぜ続けます。

食材の替え方

• 木綿豆腐は焼き豆腐や厚揚げに替えられます。焼き豆腐は水切りの手間が少なく、形も崩れにくくなります。
• 絹ごし豆腐を使う場合は、焼かずに温めて器に盛り、甘味噌をのせると、なめらかな口当たりを楽しめます。
• 甘味噌に鶏ひき肉や豚ひき肉を加える場合は、先にひき肉を炒めて中まで火を通してから味噌と練り合わせます。
• 甘味噌におろししょうがやゆずの皮、刻んだ大葉を混ぜると、香りが変わってさっぱり食べられます。

保存と作りおき

焼いた豆腐と甘味噌は別々に保存し、豆腐は冷蔵で翌日までに食べきります。甘味噌だけなら冷蔵で2〜3日もつので、多めに練っておけます。

献立の合わせ方

ご飯とすまし汁に、青菜のおひたしや焼き魚を合わせると和の献立になります。こんにゃくやなすの田楽と並べても楽しめます。