塩もみ

塩もみについて

野菜に塩をまぶしてもみ、出てきた水分を絞ってから酢や醤油、ごま油などであえる手軽な副菜になります。生の野菜がしんなりしてかさが減り、歯ざわりを残したまま味がなじむので、白菜やかぶ、きゅうりなど季節の野菜をたっぷり食べられます。

おいしく作るコツ

• 塩もみの塩は野菜の重さの1%弱が目安になります。少ないと水が出きらず、多いと絞っても塩辛さが残るため、仕上げの塩は味を見てから少しずつ足します。
• 白菜の軸やキャベツの芯、大根など硬い部分は、繊維を断つ向きに3mmほどに薄く切ります。断面が増えると塩が早く回り、10分ほどで葉と同じくらいしんなりします。
• 塩をまぶして10分ほど置いたら、両手で包むようにしてしっかり絞ります。水気が残ると、あとから加える酢や甘酢が薄まり、時間がたつほど水っぽくなります。
• 酢やしょうが、味噌などの調味料は先にボウルで混ぜ合わせてから野菜を加えます。野菜の上に別々にかけるより、むらなく全体に行き渡ります。
• レタスや水菜、サニーレタスのような薄い葉は、塩を振って2〜3分置けば十分です。長く置くと水分が抜けすぎて、くたっと縮んでしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

塩辛くなって野菜本来の味がわからない

もみ塩が多いうえに、仕上げにも同じだけ塩を足すと塩辛くなります。もみ塩は重さの1%弱にとどめ、仕上げは味見をしてから少量ずつ加えます。

時間がたつと器の底に水がたまる

絞りが甘いと、あえたあとも野菜から水が出続けます。手のひらで包むように強く絞り、食べる直前にあえると水っぽくなりません。

白菜の軸やキャベツの芯だけがしんなりしない

硬い部分を葉と同じ大きさに切ると、塩が中まで回りません。軸や芯は繊維を断つ向きに薄く切り、葉より先に塩をまぶしておきます。

食材の替え方

• 白菜はキャベツ、大根、かぶに替えられます。大根やかぶは薄いいちょう切りにすると、白菜と同じ10分ほどでしんなりします。
• きゅうりやズッキーニは水分が多いので、塩を振って5分ほどで絞り、ごま油や酢味噌であえると水っぽくなりません。
• ゴーヤは薄切りにして塩もみすると苦みがやわらぎます。ワタが残ると苦みが強く出るので、スプーンでしっかりかき取ります。
• 玉ねぎや紫玉ねぎは辛みが強いので、塩もみのあと水に5分ほどさらしてから絞ると、辛みがやわらぎ、甘酢の味が引き立ちます。

保存と作りおき

あえたものは時間とともに水が出るため、冷蔵で翌日までに食べきります。塩もみして絞った状態なら冷蔵で2日ほど保存でき、食べる直前にあえます。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼き、から揚げなど味のしっかりした主菜に添えると、口直しになります。ご飯と味噌汁を合わせた和定食の小鉢にも向きます。