高野豆腐煮

高野豆腐煮について

戻した高野豆腐を甘めのだしで煮て、煮汁をたっぷり含ませる煮物になります。噛むとじゅわっとだしがあふれる食感が特徴で、しいたけやにんじん、絹さやなどを添えると彩りがよく、ふだんの食卓にもおもてなしにも向きます。

おいしく作るコツ

• 高野豆腐は袋の表示どおりに戻し、両手で挟んで軽く水気を押し出します。ねじって絞ると形が崩れ、煮たあとにひびが入ります。
• 煮汁を先に煮立ててから高野豆腐を入れます。煮汁が温まっていると表面からすぐに味を吸い始め、短い時間でも中まで味がしみます。
• 煮汁は高野豆腐がしっかりつかる量を用意し、落としぶたをして弱火で煮ます。乾物なので煮汁を大量に吸い、少ないと上の部分が白く残ります。
• 煮ている間は箸で押したり返したりしません。押すと吸った煮汁が出てしまい、形も崩れます。
• 絹さやや小松菜など緑の野菜は、高野豆腐に味を含ませてから最後に加え、1〜2分で火を止めます。長く煮ると色が茶色くなります。

よくある失敗と、防ぎ方

高野豆腐の中心が白く、味がない

煮汁が少ないか、煮る時間が短いのが原因です。高野豆腐がつかる煮汁で12分ほど煮て、火を止めてからも5分以上置きます。

煮崩れてぼろぼろになる

強火で煮立てたり、何度も返したりすると崩れます。煮立ったら弱火にし、落としぶたをしてそのまま煮ます。

中に芯が残り、食感がぼそぼそする

戻し方が足りず、中心まで水を吸っていないのが原因です。指で押して芯の硬さが残っていないことを確かめてから煮ます。

食材の替え方

• 絹さやはいんげんや小松菜、ほうれん草に替えられます。ほうれん草は別にゆでてアクを抜き、盛りつけるときに添えます。
• 鶏ひき肉や鶏もも肉を合わせると、肉のうまみが煮汁に出て主菜寄りになります。肉は先に煮て中心まで火を通してから高野豆腐を加えます。
• 干ししいたけを使う場合は、戻し汁を煮汁の一部に使うと、うまみが増して高野豆腐によくしみます。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。煮汁に浸しておくと表面が乾かず、日がたつほど味もしみます。

献立の合わせ方

焼き魚やぶりの照り焼きに、ご飯とすまし汁を合わせると、品よくまとまった和食の献立になります。