こんにゃく田楽

こんにゃく田楽について

下ゆでしたこんにゃくや里芋などに、砂糖とみりんで甘く練った味噌だれをかける和の副菜になります。ぷるんとしたこんにゃくとねっとりした里芋に、こっくりした甘味噌がよくからみます。

おいしく作るコツ

• こんにゃくは中火で3分ゆでてから使います。下ゆですると独特のにおいが抜け、表面の水分も締まって味噌だれがのりやすくなります。
• 里芋は沸騰したら弱火にして12〜15分ゆでます。強火でゆで続けると吹きこぼれ、外側が煮崩れて中だけ硬く残ります。
• 味噌だれは味噌、砂糖、みりん、水を弱火で2〜3分練り、とろみをつけます。煮詰めると照りが出て、具の上にのせても流れ落ちません。
• しょうがは味噌だれの仕上げに加えます。最初から煮ると香りが飛ぶので、最後の30秒で混ぜると香りが残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

練っている間に味噌だれが焦げて苦くなる

砂糖を含む味噌だれは、火が強いと鍋底からすぐに焦げます。弱火にかけ、へらで底をなぞるように混ぜ続けます。

こんにゃくに味噌だれがのらない

こんにゃくの表面がつるつるで水気があると、たれが流れます。下ゆでしたら湯をよく切り、表面に浅く格子の切り込みを入れるとからみやすくなります。

里芋がぬるぬるして皮がむきにくい

濡れた里芋の皮をむくと、ぬめりで手がすべります。洗ったらよく乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくくなります。

食材の替え方

• 里芋は大根、なす、豆腐、厚揚げに替えられます。大根は下ゆでして竹串が通るまで火を通し、厚揚げは熱湯をかけて油抜きします。
• しいたけやエリンギを焼いて添えると、香ばしさが加わります。きのこは中まで火を通してから味噌だれをかけます。
• 味噌だれに酢を加えると酢味噌になり、さっぱりした田楽になります。酢は火を止めてから混ぜて、酸味を残します。

保存と作りおき

こんにゃくと里芋、味噌だれは分けて冷蔵し、2〜3日で食べきります。こんにゃくは冷凍すると食感がスポンジ状に変わるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚や鶏の照り焼きなどの主菜と、すまし汁を合わせます。甘めの味噌だれなので、汁物は味噌汁以外にすると味が重なりません。