焼き南蛮

焼き南蛮について

魚や肉に粉をまぶして焼き、酢と醤油、砂糖の甘酢だれと玉ねぎをからめる料理になります。揚げずに焼いて作る南蛮漬けで、甘酸っぱいたれが香ばしい衣にしみ、さっぱりと食べられます。鮭やあじ、さばなどの魚のほか、鶏肉や豚肉、牛肉でも作られます。

おいしく作るコツ

• 粉は焼く直前に薄くまぶします。粉が厚いと衣がたれを吸いすぎてぼってりし、薄いと香ばしく、たれもよくからみます。
• 甘酢だれは玉ねぎと一緒に1分ほど煮立てます。火を通すと酢の鋭い酸味がまろやかになり、玉ねぎも甘くなります。
• 焼いた魚や肉は最後に戻し、たれをかけながら30秒ほど温めます。混ぜて回すと衣がはがれ、身も崩れます。
• 玉ねぎは繊維を断つ向きに3mm幅に切ります。短時間でしんなりし、たれとよくなじみます。
• できたてのほか、少し置いて味をしみ込ませてもおいしく食べられます。冷めても酢の味で後味がさっぱりします。

よくある失敗と、防ぎ方

酢の酸味がとがって、むせるほど酸っぱい

酢を煮立てずにかけると、酸味がとがって感じられます。たれは一度煮立てて酸味をやわらげ、砂糖との釣り合いをみます。

衣がはがれて身がむき出しになる

粉をまぶしてから時間がたつと、衣が水分を吸ってはがれやすくなります。焼く直前に粉をつけ、焼き色がつくまで動かさずに焼きます。

鶏肉や豚肉の中心が生焼けになる

厚みのある肉は、表面が焼けても中まで火が通っていないことがあります。1.5cmほどの厚さにそろえ、ふたをして蒸し焼きにし、切って確かめます。

食材の替え方

• 鶏むね肉はそぎ切りにして粉をまぶすと、しっとり焼けます。鶏もも肉は皮から焼き、出た脂を拭いてからたれを加えます。
• なすやピーマン、パプリカは先に焼いてから甘酢に加えると、たれをよく吸って色もきれいに残ります。
• 大根やれんこん、ごぼうは薄く切って焼くと、甘酢の中でも歯ごたえが残ります。
• 味噌を加えると甘酢がまろやかになり、豚肉や牛肉とよく合います。醤油を少し減らして塩気をそろえます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安に食べきります。冷めてもおいしいので弁当にも使えます。冷凍すると衣がふやけて玉ねぎの食感も落ちるので向きません。

献立の合わせ方

甘酸っぱい主菜には、ポテトサラダやかぼちゃの煮物のようなまろやかな副菜が合います。汁物は豆腐とわかめの味噌汁にします。