肉そば

肉そばについて

醤油とみりんで甘辛く煮た肉を、温かいつゆとともにそばにのせる麺料理になります。肉のうまみと脂がつゆに溶けてこくが出て、香ばしく焼いたねぎやごぼうがそばの香りを引き立てます。

おいしく作るコツ

• 肉はまず醤油、みりん、料理酒だけで煮てから、水とだしを加えます。濃い調味料で先に煮ると肉に甘辛い下味がつき、そのうまみがつゆにも移ります。
• ねぎは長さ3cmほどに切り、フライパンに並べて焼き色をつけます。焦げ目の香ばしさと甘みが、つゆに深い味わいを加えます。
• 乾麺のそばはたっぷりの湯でゆで、流水でもみ洗いして表面のぬめりを落とします。ぬめりが残るとつゆが濁り、麺どうしがくっつきます。
• 洗ったそばは熱湯にさっとくぐらせて温めてから器に入れます。冷たいまま熱いつゆを注ぐと、つゆがぬるくなります。
• 肉は厚さ5mmほどにそろえて切ります。厚さがそろうと短い時間で均一に火が通り、煮すぎて硬くなるのを防げます。

よくある失敗と、防ぎ方

そばがべたついて、つゆが濁ってしまう

ゆでたそばのぬめりが残っているのが原因です。ゆでたらすぐ流水でもみ洗いし、熱湯で温めたあと水気をよく切ってから器に入れます。

甘辛く煮た肉が硬く縮んでしまう

強火で長く煮ると肉が締まります。弱火で返しながら煮て、中心まで火が通ったら、つゆと一緒に火を止めます。

つゆが仕上がる前にそばがのびている

そばを先にゆでると待つ間にのびます。肉とつゆを煮ている間に湯を沸かし、つゆができあがるころにゆで上がるよう時間を合わせます。

食材の替え方

• 鴨肉は鶏もも肉に替えられます。皮側から焼いて脂を出してから煮ると、鴨に近いこくが出ます。中心まで火が通ったことを確かめます。
• 豚バラ肉や牛薄切り肉は甘辛い味がよく合います。豚バラ肉は脂が多いので、煮立ったら浮いた脂をすくいます。
• 鶏団子は煮立ったつゆに落とし、浮き上がってからさらに数分煮て中心まで火を通します。つゆに鶏のうまみが出ます。
• 乾麺はゆでそばや冷凍そばに替えられます。どちらもゆで時間が短いので、熱湯で温めてほぐす程度にします。

保存と作りおき

そばはのびるため作りおきには向きません。煮た肉とつゆは冷蔵で2日、冷凍で2〜3週間保存でき、温め直してからゆでたそばにかけます。

献立の合わせ方

そばが主食を兼ねるので、だし巻き卵や小松菜のおひたし、かぼちゃの煮物を添えると、たんぱく質と野菜が補えます。