コロッケ

コロッケについて

つぶしたじゃがいもに炒めたひき肉や魚介、ハムなどを混ぜ、衣とパン粉をつけて揚げ焼きにする料理になります。外はサクッと、中はほくほくとなめらかで、具を替えることで甘辛味や味噌味など幅広く作れます。

おいしく作るコツ

• じゃがいもは熱いうちにつぶします。冷めてからつぶすと粘りが出て、口当たりが重くまとまりにくいたねになります。
• たねは手で触れられる温度まで冷ましてから成形し、衣をつけます。温かいままだとやわらかく形が崩れ、衣も湿ってはがれやすくなります。
• 混ぜる具は水分を飛ばしてから加えます。ひき肉は汁気がなくなるまで炒め、いかやえびは火を通して水気を切ると、揚げ焼き中の破裂を防げます。
• たねは厚さ1.5cmほどの小判形にし、表面のひびを指でならします。ひびから油が入ると中の水分が一気に蒸気になって破裂します。
• 中の具には火が通っているので、揚げ焼きは衣をきつね色にするのが目的です。中火で片面3分ほど焼き、側面も油に当てて色をつけます。

よくある失敗と、防ぎ方

揚げ焼きの途中でコロッケが破裂する

たねが温かいか水分が多いと、中から蒸気が出て衣を破ります。たねをよく冷まし、表面のひびをならしてから、衣とパン粉で全体を覆います。

たねがやわらかすぎて形にならない

じゃがいもの水分が多いと、成形してもだれます。加熱したじゃがいもは湯気を飛ばしてからつぶし、それでもゆるければ冷ます時間を長くとります。

衣が油を吸って、べたっと重い口当たりになる

油が十分に熱くないうちに入れると、パン粉が油を吸い込みます。パン粉を少し落としてすぐに泡が立つのを確かめてから並べます。

食材の替え方

• 合いびき肉は豚ひき肉、牛ひき肉、鶏ひき肉に替えられます。甘辛味にする場合は、砂糖と醤油を加えて汁気がなくなるまで炒め煮にします。
• ハム、ベーコン、ウインナー、コンビーフ、ツナは火が通っていて塩気もあるので、細かく刻んで混ぜ、たねに加える塩を減らします。
• 鮭やたら、いか、えびは加熱して中心まで火を通してから細かくほぐします。塩鮭や明太子を使う場合は、塩を入れずに味をみます。

保存と作りおき

揚げたものは冷蔵で2日、冷凍で2〜3週間を目安にします。温め直しはトースターを使うと、衣のサクッとした食感が戻ります。

献立の合わせ方

せん切りキャベツとご飯に、具だくさんの味噌汁やコーンスープを合わせます。トマトのサラダを添えると彩りも整います。