魚の甘酢あん

魚の甘酢あんについて

片栗粉をまぶして焼いた魚に、酢と砂糖、醤油で作る甘酢あんをかける中華風のおかずになります。衣の香ばしさにとろりとしたあんがからみ、甘酸っぱい味で魚のくせが気になりにくくなります。玉ねぎやピーマンなどをあんに入れると、彩りのよい一皿になります。

おいしく作るコツ

• 魚は水気を拭いて、焼く直前に片栗粉を薄くまぶします。片栗粉の衣は小麦粉よりかりっと仕上がり、あんをかけても衣がはがれにくくなります。
• 油は中火で1分ほど温めてから魚を並べます。冷たい油に入れると衣が油を吸ってべたつき、魚もフライパンにくっつきます。
• 玉ねぎはしんなりするまで炒めてから合わせだれを加えます。玉ねぎの甘みが出て、酢の酸味がまろやかになります。
• 合わせだれを加えたら2分ほど煮てからとろみをつけます。酢は煮立てると酸味の角が取れ、つんとした香りがやわらぎます。
• あんは魚にかけるだけにして、フライパンの中で混ぜ合わせません。衣がやわらかくなりすぎず、身も崩れにくくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

衣がべちゃっとして香ばしさがない

片栗粉を早くまぶしすぎたり、油の温度が低かったりするのが原因です。焼く直前に粉をつけ、温めた油で焼き色がつくまで動かさずに焼きます。

甘酢あんが酸っぱすぎて食べにくい

酢を煮立てずに使うと酸味が強く残ります。合わせだれを中火で2分ほど煮立ててから、とろみをつけます。

冷めるとあんが固くぼってりする

片栗粉が多すぎたり、煮詰めすぎたりすると、冷めたときに固まります。水溶き片栗粉は少しずつ加え、とろみを見ながら止めます。

食材の替え方

• 鮭はたら、さば、ぶり、めかじき、あじに替えられます。あじやさんまは三枚におろしたものを使い、骨を取ってから焼きます。
• 玉ねぎはピーマン、パプリカ、なす、れんこんに替えられます。なすは油を吸いやすいので、魚を焼いた残りの油で焼きます。
• 白菜やキャベツを使うと、野菜から出る水分であんがゆるみます。そのぶんあん用の水を少し減らして作ります。

保存と作りおき

魚を使うので冷蔵で1〜2日を目安にします。あんと魚を別々に保存すると、衣がやわらかくなりにくくなります。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープや卵スープ、ほうれん草のごま和えを合わせます。甘酢の味には、酢を使わない副菜を合わせると味が重なりません。